炸油條膨脹不起的原因

炸油條是我們在生活中常見的小吃，它主要是采用面粉制作而成的，我們將面粉和面之后，在將面團切成小塊，最后直接放進油鍋里面炸到金黃色就可以出鍋食用了。如果我們炸油條的時候出現不膨脹的情況，主要是因為發酵的時間不夠以及油溫不夠的情況，所以大家應該要掌握炸油條的方法。

油條為什么不膨脹

面團發酵時間不夠或發酵溫度過低導致。

首先看看油條的制作過程：首先是發面，即用鮮酵母或老面酵面與面粉一起加水揉和，使面粉發酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間一壓，旋轉后拉長放入熱油鍋里去炸，使其膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

油條膨脹的原理

油條之所以能膨脹，原因是面塊里添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內膨脹起來，最后定型。雖然氨氣氣味會讓人不適，但是由于氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對較少。

而當氣體生成時，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質。制作油條尤其需要延展性強的面粉，因為在油條下鍋前還需要將其拉長，以增加受熱面積。

當面塊下鍋后，其表層會在幾秒內被熱油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時，應該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經炸熟，結合處仍處于柔軟狀態，同時膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續膨脹，使得整個油條變得越來越蓬松。

怎樣炸油條又軟又蓬松

1、秤1%鹽、2.2%礬于60%左右的溫水中融化;

2、秤適量油條粉;

3、秤2.5%小蘇打于溫水中，同時與油條粉進行混合;

4、對折揣酵至表面光滑;

5、靜置1h后復揣;

6、大約2-4h后把酵搟成長18cm、寬8cm的長方形，分成12等分胚條;

7、把2分胚條重疊，壓線，拉長，下鍋;

8、邊下鍋邊翻滾胚條，炸至金黃色起鍋。