卷煎的淀粉比例

卷煎作為大街小巷上常見的小吃，其實很多朋友對其也是比較鐘愛的，因為卷煎不僅具有獨特的風味，而且還可以搭配自己喜愛的食材再制作。卷煎制作中淀粉的比例其實不會很高，如果使用的豬肉是150g，那么濕淀粉的需要比例是50g，比列是3:1，這樣制作出來的卷煎味道也是比較不錯的。

做法一

原料

豬嫩瘦肉150克，雞蛋清1個，濕淀粉50克、花生油15克雞蛋2個，精鹽7克，芝麻油15克。

制法

1.準備工作：將豬嫩瘦肉剁成碎餡，放入碗內，再加精鹽、雞蛋清、濕淀粉、芝麻油調勻成餡；雞蛋另磕碗內，攪打均勻。將炒勺放中火上，燒熱后加入花生油晃勻，至五成熱時，倒入雞蛋，隨即將炒勺晃動使蛋液成為直徑1尺左右、厚薄均勻的薄餅。再將炒勺翻過朝下，用火噓一下，取下成蛋皮（為了增加雞蛋皮的韌性，通常在雞蛋液中添加適量的水和淀粉）。將蛋皮餅平鋪案板上，把餡均勻攤在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉餡與蛋皮接觸面涂上淀粉溶液，這樣使肉餡和蛋皮結合更好，做出來的卷尖更美觀。

2.蒸制：將蛋卷放在大盤內，入籠用旺火蒸15分鐘取出，用潔凈白紗布包起，上壓重物晾涼即成。食時，切薄片裝盤，為了增加食用的口感，通常在使用之前加熱一下，或者沾上淀粉溶液過一下熱油，這樣口感更香糯，并且吃起來不會特別柴。

附注

也可用紫菜作皮。餡料還可用魚、蝦、雞肉調制。

閩南一帶的五香卷，則是餡料中放入荸薺或葛薯、北蔥剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒醬、蘿卜酸、芫荽，味道更好。

東北熏卷煎

用料：

干豆腐、豬肉、蔥姜、雞蛋、錫箔紙、鹽、醬油、味精、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖

做法：

1.三分肥七分瘦的豬肉剁成肉泥

2.蔥切末，姜切末

3.碗中放入肉餡兒、花椒粉、醬油、料酒、味精、蔥姜末順時針攪勻

4.在放入一個雞蛋清，順時針攪勻，這樣攪的肉餡會更上勁兒

5.取一張干豆腐，平鋪在案板上

6.將肉餡兒抹在干豆腐上，要涂抹均勻，后面留出一塊封口用

7.從一端卷起來

8.卷到末尾處，用剩下的蛋黃（不要浪費）涂抹在干豆腐上，卷好即可

9.鍋中做水將卷好的豆腐卷放進鍋里

10.蓋蓋，大火燒開，蒸15分

11.15分鐘后，卷煎就好了，皮有些發皺，這是正常的，這時候就能吃了

12.另起一口無油無水的干凈鍋，放上一塊錫箔紙，在上面放入適量的白糖

13.再坐上簾子，放上蒸好的卷煎

14.蓋蓋，大火燒至鍋冒煙，關火

15.二三分后打開蓋，翻面，繼續熏另一面

16.熏好后的樣子

17.放在案板上切段即可

營養價值

中醫理論認為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產后期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。