​怎麼用油和麵粉調油酥

油酥是一種在烘焙中經常被用到的產品，無論是製作千層酥、杏仁酥，還是製作燒餅和月餅，都需要用到油酥。油酥是以油和麵粉為主料，以砂糖、泡打粉、小蘇打、雞蛋等為輔料製作而成的，製作過程不麻煩，但在製作過程中，卻有很多需要注意的地方。下面，就為大家介紹油酥的製作流程及注意事項！

一、所需原料

細砂糖150公克，豬油110公克，瑪琪琳55公克，泡打粉5公克，小蘇打5公克，低筋麵粉300公克，雞蛋2個，奶水30㏄

二、製作流程

1.將麵粉中間撥開築成粉牆，將細砂糖、小蘇打、泡打粉、豬油、瑪琪琳加入麵粉中間。

2.將雞蛋分次加入中間，並與豬油、瑪琪琳拌勻。

3.再將麵粉從兩側撥入，輕輕壓按壓至均勻成團即可（可加入少許奶水調節麵團軟硬度）。

三、注意事項

調製油酥麵團時要注意幾個問題：用植物油和動物油調製應有所區別，因為動物性油脂易凝固，濃度大，可多加一些，否則感覺麵團硬。動物性油脂酥性好於植物油，所以製作高級點心時用動物性油脂較多。還有需要注意的是：幹油酥與水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油與水、面的比例要準確。兩塊麵團的軟硬度要一致，否則不宜操作，影響品質。調製幹油酥時用熟麵粉調製，起酥性更好。

油酥麵團主要是製作酥皮類食品。它的原理是：把幹油酥包入水油酥中，經過擀卷，使兩塊麵團成為整體。由於兩塊麵團的性質不同，幹油酥被水油面層層隔離，形成很多層次。加熱成熟後產生清晰的層次，達到酥鬆的效果。

製作酥皮類食品還要注意“包酥”這個環節。包得好壞，能直接影響製品的品質，具體分為大包酥和小包酥。大包酥：就是一次加工幾個或幾十個製品。小包酥：就是一次包一個或幾個。它是根據製品的數量、品質要求來決定。包酥要注意擀制要均勻，少用生粉，卷緊，蓋上濕布等，每個環節都要掌握好，這樣才能制出好的製品來。

加工酥皮類製品還分為：“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。

暗酥：就是酥層在裡邊，外面見不到，切開時才能見到，如酥餅、叉子餅等。

明酥：就是酥層都在表面，清晰可見，如千層酥、蘭花酥、荷花酥等。

半明半暗酥：就是部分層次在外面可見，如蛤蟆酥、刀拉酥等。