雞蛋灌餅和麵的小竊門

很多人都非常喜歡吃雞蛋灌餅，這也是生活中的常見小吃之一。顧名思義雞蛋灌餅中最為常見的就是雞蛋和麵粉的應用，這樣簡單的搭配做出來的口味確實非常好吃的，因此也吸引了不少人。當然在做雞蛋灌餅的時候也有需要注意的地方，比如和麵是講究技巧的，有許多小竅門要掌握。

1.材料

雞蛋灌餅用的是死面，做的時候面用熱水燙過，最好是40度的溫水效果最好，所以烙出來的餅還是很軟的。和麵的時候先加一部分溫水，把面混各均勻，感覺幹了在加水，一點點，太濕了不容易擀，會粘連一起，如果感覺有點粘，撒一些麵粉即可。

2.方法

麵粉200克放在和面盆中，用筷子在麵粉裡紮個小洞。分次倒入80克熱水，用筷子把熱水與2/3的麵粉攪拌成雪花狀面絮，將剩餘1/3麵粉拌入4克〔泡多源〕，再分次往剩下的1/3幹麵粉裡倒入約10～15克的冷水。用筷子把冷水與1/3的幹麵粉攪拌成雪花狀的面絮。用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的麵團，蓋一塊濕布放一邊餳制20分鐘左右。(水的量根據麵粉的筋性而定，不同的麵粉筋性不同，所用水的量也不一樣，所以，加水的時候要分次加入，不要一次把水倒入。)

3.技巧

面和好後要餳制一段時間，面餳的到位做出來的餅才有韌性。揣面也是一個技術活，這也關係到最後成品的口感。在餅坯上刷食用油，是為了使餅坯分層。每一種方法的最後一步擀餅坯的時候，餅坯邊緣要留有一點厚度間隙，就是用擀麵杖不要把整個餅坯擀成厚度一致的平面，而是邊緣稍微比中間厚一點，這樣是為了不把邊緣擀破，而使倒入蛋液的時候蛋液流出。