土豆為什麼要用水泡？

人們在生活中經常吃土豆，吃土豆可以補充澱粉、蛋白質、以及氨基酸等諸多營養，土豆是公認的健康食品，也是廣大減肥人群非常喜歡的，人們在生活中會發現，削皮的土豆如果放在空氣中的話，很快就會變黃了，這是被氧化了的原因，所以人們一般會把土豆放在水裡面泡。

土豆為什麼要用水泡？

1、土豆為什麼要泡水

土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發生褐變，從而影響土豆色澤。因此在烹飪過程中，切好的土豆放在水裡，可以防止氧化變黑。

另外，土豆的澱粉含量較大，泡水可以讓澱粉析出，這樣口感比較爽脆，合適炒土豆絲、土豆片、炸土豆片這樣的菜色可以這樣操作。同時去除了土豆多餘的澱粉，也能減少熱量，更加健康。

如果土豆是做燉菜中的配菜，比如土豆燉牛肉、大盤雞，追求的是土豆沙沙、面面的口感。建議不要泡水，這樣不僅可以使土豆口感綿軟，而且會讓肉的湯汁會比較濃稠。

2、土豆泡水不應過久

土豆在浸泡時，可在水中加少許醋，一來可以有效地防止褐變，二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。需要提醒的是，土豆切完後最好馬上烹調，以防營養素流失到水中。

土豆中含量最多的是澱粉、鉀、維生素C、膳食纖維。膳食纖維是不容易因切配、焯水或烹製而損失的，但是澱粉、鉀和維生素C卻都會因浸泡、焯水、加熱時間過長而發生不同程度的損失。土豆切絲後表面積呈幾何倍數增加，這時太多水的介入會損耗其中的澱粉和水溶性維生素C、鉀。

也可以在土豆削皮後直接切絲，然後用沸水快速焯一下，撈出後即用蔥花蒜片熗鍋烹醋翻炒，烹製後期加鹽和味精即可出鍋。這樣的話，因為沒有用水浸泡，焯過之後儘快急火快炒，營養素流失少，而且烹醋對保護維生素C、提高鉀的吸收都有很大幫助。

3、土豆的烹飪竅門

新土豆燉煮，老土豆烹炒。新鮮土豆口感細嫩稠滑，容易做熟。由於其水分多、糖分多、膠黏性較好，在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯、燉燒菜等；而老土豆相比新土豆，在營養上沒有很大差異，但水分減少，口感爽脆，下鍋後不會發生新土豆那樣易黏鍋、易糊的現象，適合烹炒。