燉肉什麼時候放料酒

燉肉的時候應該儘量地放入一些料酒， 能夠有效的去除肉裡的腥氣， 特別是我們在做一些雞肉或者是牛肉的時候， 在做之前， 我們可以先將肉過水焯一遍， 這樣做出來的肉色澤會非常的誘人， 吃起來也不會感覺到有腥味， 但是放料酒的時間也是要把握好的， 那麼燉肉什麼時候放料酒比較合適呢?

燉肉要放料酒嗎

1、燉肉放料酒可以去腥增香。

“料酒”是烹飪用酒的稱呼,添加黃酒、花雕釀制,其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸。 在烹製菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會,讓酒精滲透到胺類物質中,然後烹調,腥味就能消除。 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入料酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜肴質地松嫩。

燉肉要放料酒嗎

燉肉時可將適量料酒放在佐料中。

2、料酒的作用與功效

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜肴中。

料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。 其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。

烹調中加點料酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。 另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調時加點料酒,同樣也可以除去膻腥氣。

料酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。

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3、料酒的用法

急火快炒的菜肴

當你烹飪急火快炒的菜肴時,適當加一些料酒最合適不過了,因為在快炒過程中,整個燒菜過程中鍋內的溫度非常高,這時候加入的料酒會隨著溫度揮發,進入到菜肴中,那麼你製作的菜肴就更香,更美味。

清蒸魚等菜肴

製作時,先在魚的身上抹些料酒,隨著烹飪溫度的升高,料酒中的乙醇開始發揮作用,它既能將魚的腥味揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸發生化學反應,達到增加菜肴的醇香,提高鮮味的效果。

煎燜、燉菜肴

同時料酒對於煎燜、燉菜等菜肴也具有很好的效果,煎燜菜肴時先將肉類用料酒醃制一會,如果需要燉的菜肴可以在燉的時候再放料酒。 就比如說糖醋排骨這道菜來說吧,可以先煎好排骨,然後再放料酒和其它調料燜,味道非常鮮美。

新鮮度較差的魚、肉

新鮮度比較差的魚、肉類中,腥味物質聚集比較多,所以在烹調前可以先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉的纖維組織中去,促使胺類物質溶解,在炒菜過程中,能隨乙醇一起揮發掉。 同時料酒還可以去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,讓菜肴更入味,口感更好。