勾芡的作用

在中國的每一個地區的做飯方式基本上都不一樣， 所以每個地區的菜肴都獨具當地特色， 但是勾芡確實大多數地區做菜的時候都會選擇的一種方式。 勾芡主要是加入淀粉讓菜肴變得更加粘稠與爽滑， 可是在絕大多數人的眼中看來勾芡并不會發揮太大的作用， 這時候就可以來了解到勾芡的菜肴的重要作用。

勾芡的主要原料是淀粉和水。 原因是淀粉遇高溫后， 會吸水成糊， 膨脹而加強黏性， 有產生光澤及潤滑的作用， 因此， 菜肴經勾芡后會發生下述作用：

(1)使菜肴的湯增加黏性及濃度：一般菜肴在烹調時大多會加液體調味品或水， 同樣的， 原料受熱一部分水分會從原料內部流出。 這些水分與原料不會親和， 常常變成個別的東西。 加了勾芡， 則水分的黏性及濃度會增加， 鍋中的原料和煮汁會親和。 烹調方法不同， 則勾芡會發揮不同的作用。

熘、爆、炒等烹調方法勾芡之后， 調味品和煮汁會將原料表面全部包覆， 菜肴的湯劑煮汁會濃稠而有味道。

熘、爆、炒等烹調方法是以強火急速做成， 基本上不加湯。 但是， 烹調時調味品的汁和原料內部流出的汁， 在極短的加熱步驟中不能使這些水分蒸發，

如果進行勾芡， 則煮汁的黏性會增加， 濃度會變大， 只要翻轉菜肴， 煮汁就會包覆原料的表面， 能達到以強火迅速烹調的目的。 同時， 調味品的液汁會滲入原料表面， 增加美味。 一般而言， 熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外， 表面酥脆、內部柔軟的菜肴， 例如“熘黃魚”、“咕嚕肉”等， 在烹調時， 加湯或液體調味料時， 會滲入原料表面， 使原料的外表失去脆酥， 所以， 需先將煮汁在鍋中勾芡， 以增加煮汁的濃度， 然后， 再將炸過的原料放入鍋中， 整次回鍋， 或將煮汁澆在炸好的原料上， 使煮汁包覆于原料的外部， 這樣就不會滲入原料內部， 所以使菜肴保持外部脆酥、內部柔軟。

燒、燴、煮、扒等烹調方法， 勾芡后湯和菜肴會產生親和， 使之滑溜柔軟。 原因是燒、燴、煮、扒等烹調方法， 汁相當多， 加熱時間十分長， 原料本身的鮮味和調味品的味道會融入鹵汁中， 如不做勾芡， 則原料與汁不會親和。 勾芡后， 汁的濃度及黏性增加， 湯與原料會融合， 產生滑溜、柔軟、新鮮的味道， 例如，

“豆腐羹”、“燴三丁”等都用此法制作。

部分湯做了勾芡之后， 汁會變濃， 且可使原料浮出。

一般做湯的原料多半沉于鍋底， 從上面看只見湯而不見原料。 做了勾芡， 則湯的濃度會增加， 使原料浮現出來， 湯內的內容因此而豐富、滑溜、味美。

(2)增加菜肴的光澤和美觀：菜肴做了勾芡， 由于粉所具有的光澤， 會使色彩美麗、透明， 同時增加黏性及濃度.可使菜肴長時間保持原狀， 不至干癟。