做優酪乳需要什麼材料

優酪乳是很平常的一種飲品的， 但是很多人現在都是非常注重養生的， 這樣的話就會讓很多人都想要自己在家裡面去做一些食物的， 這樣的話吃起來就會讓自己感覺到更加放心一些， 那麼優酪乳也是可以自己在家裡進行製作的， 一般來說不需要準備很多的原材料， 最主要的就是採用鮮牛奶的。

配料：根據物料平衡表選取所需原料， 如鮮奶、砂糖和穩定劑等。 變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類幹混後再添加。 考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質， 混合添加時最好與適量砂糖拌勻， 在高速攪拌狀態下溶解於熱奶(55℃～65℃， 具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定)， 以提高其分散性。

預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率， 預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。

均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理， 使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。 在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。 變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強， 可以保持完整的顆粒結構， 有利於維持優酪乳的粘度和體態。

殺菌：一般採用巴氏殺菌， 乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝， 變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化， 形成黏度。

冷卻、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質， 與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質， 即多糖的性質。 在優酪乳的pH值環境下， 澱粉不會被菌種利用降解， 所以能夠維持體系的穩定。 當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時， 酪蛋白變性凝固， 生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀， 此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中， 束縛游離水分， 維護體系穩定性。

冷卻、攪拌和後熟：攪拌型優酪乳冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性， 主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。 變性澱粉由於原料來源較多， 變性程度不同， 不同的變性澱粉應用於優酪乳製作中的效果也不相同。 因此可以根據對優酪乳品質的不同需求提供相應的變性澱粉。