做優酪乳需要什麼材料
優酪乳是很平常的一種飲品的, 但是很多人現在都是非常注重養生的, 這樣的話就會讓很多人都想要自己在家裡面去做一些食物的, 這樣的話吃起來就會讓自己感覺到更加放心一些, 那麼優酪乳也是可以自己在家裡進行製作的, 一般來說不需要準備很多的原材料, 最主要的就是採用鮮牛奶的。
預熱:預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率, 預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。
均質:均質是指對乳脂肪球進行機械處理, 使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。 在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。 變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強, 可以保持完整的顆粒結構,
殺菌:一般採用巴氏殺菌, 乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝, 變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化, 形成黏度。
冷卻、接種和發酵:變性澱粉是一類高分子物質, 與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質, 即多糖的性質。 在優酪乳的pH值環境下, 澱粉不會被菌種利用降解, 所以能夠維持體系的穩定。 當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時, 酪蛋白變性凝固, 生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀, 此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中, 束縛游離水分, 維護體系穩定性。