蜂蜜裡有很多白色結晶
蜂蜜是一種受到了廣泛歡迎的食物, 也有著比較高的營養價值。 但是很多人在食用蜂蜜的過程中, 發現了蜂蜜中有很多白色的結晶, 擔心這是因為變質而引起的。 其實, 蜂蜜的保質期還是很長的, 一般不會因為變質出現結晶。 蜂蜜出現結晶, 一般都與溫度因素、含水量、蜜源等是有關係的。
蜂蜜在13~14℃時, 最容易結晶, 若低於此溫度時, 雖然葡萄糖的過飽和程度加大, 但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高, 從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用, 結晶反而遲緩。 若高於此溫度, 蜂蜜的粘滯度雖然降低了, 但是葡萄糖的溶解度卻提高了, 從而減少了溶液的過飽和程度, 也使結晶變慢, 甚至使結晶融化。
2、含水量與蜂蜜結晶的速度
不成熟的蜂蜜由於含水量高(一般超過26%),
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜, 容易結晶, 如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。 而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶, 甚至永遠不會結晶。 如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。
4、蜂蜜結晶的形態
蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。 若結晶核的數量多且密集, 在形成結晶的過程中很快地全面展開, 就形成了油脂狀;若結晶核稍少, 結晶又快, 就形成細粒狀;若結晶核的數量少, 結晶又慢時, 每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來,
引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等, 它們是以固體溶解後存在於蜂蜜中。