蜂蜜裡有很多白色結晶

蜂蜜是一種受到了廣泛歡迎的食物， 也有著比較高的營養價值。 但是很多人在食用蜂蜜的過程中， 發現了蜂蜜中有很多白色的結晶， 擔心這是因為變質而引起的。 其實， 蜂蜜的保質期還是很長的， 一般不會因為變質出現結晶。 蜂蜜出現結晶， 一般都與溫度因素、含水量、蜜源等是有關係的。

1、蜂蜜結晶速度與溫度的關係

蜂蜜在13~14℃時， 最容易結晶， 若低於此溫度時， 雖然葡萄糖的過飽和程度加大， 但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高， 從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用， 結晶反而遲緩。 若高於此溫度， 蜂蜜的粘滯度雖然降低了， 但是葡萄糖的溶解度卻提高了， 從而減少了溶液的過飽和程度， 也使結晶變慢， 甚至使結晶融化。

2、含水量與蜂蜜結晶的速度

不成熟的蜂蜜由於含水量高(一般超過26%)，

過飽和程度低， 結晶的速度變慢， 有的不能全部結晶， 由於蜂蜜的粘滯度小， 結晶的葡萄糖沉到容器底部， 其它稀薄的糖液浮在上層， 成為液、固兩相、即半結晶狀態。 這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分， 其它未結晶部分的含水量就相應增高。 同一花種的蜂蜜， 其含水量低的結晶快， 含水量高的結晶慢。 甚至不結晶。

3、不同蜜源的蜂蜜， 結晶的速度、程度和形態

一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜， 容易結晶， 如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。 而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶， 甚至永遠不會結晶。 如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。

4、蜂蜜結晶的形態

蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。 若結晶核的數量多且密集， 在形成結晶的過程中很快地全面展開， 就形成了油脂狀;若結晶核稍少， 結晶又快， 就形成細粒狀;若結晶核的數量少， 結晶又慢時， 每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，

這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。 不同品種的蜂蜜結晶儘管有各種各樣的形態， 但都不會影響其內在品質， 只是物理性狀不同而已。

5、結晶的形成

引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等， 它們是以固體溶解後存在於蜂蜜中。

蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液， 當這些固體溶質的糖比量超過其它液態糖的一定比率， 以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時， 在一定的條件下(溫度)， 結晶即很快產生。 蜂蜜的結晶主要取決於葡萄糖和果糖之間的比量， 也可以說是葡萄糖所占還原糖的百分比例。 一般來說， 當葡萄糖含量與果糖含量相等(1：1)， 結晶緩慢;當比例為1：1.2時， 一般不出現結晶;當比例為1：0.9時， 結晶很快出現。