弄清這幾個問題，才會有美好“藕”遇

蓮藕排骨湯是人們最愛的冬季滋補養生湯。 嚴寒的冬日里， 忙碌了一天后， 一家人圍坐著吃一鍋熱氣騰騰香氣四溢的排骨藕湯， 甭提多愜意了。

除了燉湯， 白白胖胖的蓮藕， 可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片， 清脆爽口；也可以做桂花糯米藕， 飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。

不過， 蓮藕的營養如何呢？冬天吃藕真的養生嗎？如何健康吃藕呢？今天我來跟大家聊聊吃藕的話題。

蓮藕營養好， 但不神奇

藕， 又稱蓮藕， 屬蓮科植物， 是蓮的根莖。

蓮藕主要有三大營養特點。

一是蓮藕的碳水化合物含量高。 尤其是淀粉含量，

通常在10%～20%之間， 它們提取出來其實就是好喝的藕粉。 蓮藕的口感， 尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺， 和淀粉含量高有很大關系。

二是維生素C（以下簡稱VC）豐富。 100克蓮藕中， 大約含有44毫克左右的VC， 這在白色蔬菜中算比較豐富了。 在蔬菜較少的寒冷冬季， 吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的VC， 是很不錯的秋冬食材。

三是蓮藕還有比較豐富的鈣。 100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右， 雖然比不過牛奶， 但在蔬菜中也算比較豐富的。

挑蓮藕靠數孔的說法不靠譜

據說， 挑蓮藕有一個訣竅：要會數孔。 七孔藕是糯的， 九孔藕是脆的， 所以前者適合煲湯， 九孔藕適合涼拌。

其實， 這種說法沒有根據。 藕的風味品質和烹飪特性， 主要受品種、產地環境、生產過程、成熟度以及新鮮度等影響，

跟孔數無關。

實際上， 藕的孔數跟藕的口感粉脆沒有必然聯系。 藕的孔是蓮藕的通氣組織。 如果不考慮大小， 那么蓮藕上的孔數很多， 有時候能多達幾十個， 并沒有嚴格的數量區分。

藕是荷花越冬時的營養儲存部位， 營養儲存的主要形式是淀粉。 藕在生長過程中， 積累的營養物質是用單糖來合成淀粉的， 所以， 不同階段的藕， 它的口感本身就不一樣。

一般來說， 藕的采收時間越晚， 淀粉儲存越多， 藕會越來越粉。 但是， 當藕儲存時間過長， 淀粉因為代謝而消耗， 纖維相對增加， 藕的口感又會慢慢變脆。

根據蓮藕的種植生長季節， 不同季節的蓮藕， 風味有很大的差別。 6-7月份夏天的藕脆爽清甜，

適合生吃， 經常被賦予“果藕”的名號；秋冬的藕口感沙粉、軟糯。

這是因為， 在春夏季節是蓮藕生長的初期， 蓮藕處于活躍狀態， 碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的， 連藕細胞中更是充滿了水分， 所以吃起來有脆甜的感覺。 到了秋天， 藕節開始儲存過冬的營養， 體內的淀粉含量急劇上升， 最終變成一根像山藥、紅薯一樣的“淀粉棒”了。

所以， 在生長初期（春夏季）， 所有的藕都是脆的；而到了秋冬季節， 藕就開始變粉了。

藕放置后會變黑是因為氧化

你可能也有這樣的經歷， 買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的， 但是放一會兒就黑了；尤其是用鐵鍋一炒， 就黑得更嚴重。

這樣的蓮藕究竟有沒有問題， 還能吃嗎？都說蓮藕是出淤泥而不染，

但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢？

其實， 不用擔心， 蓮藕之所以變黑跟它體內所含的多酚類化學物質有關。

多酚類物質， 在多酚氧化酶（PPO）的作用下， 氧化為被稱為“醌”的化學物質， 這些醌再聚合在一起就形成了黑色素， 這個過程叫做酶促褐變。

實際上， 我們看到切開的蘋果變成褐色， 放在冰箱里的香蕉變得烏黑， 都是由于這個原因。

多酚類物質還有一個共同的性質就是， 能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。 蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質， 這可是藍黑墨水的主要成分。

藕用“藥水美白”的視頻背后另有真相

很多人在挑選藕的時候， 都喜歡選擇白白凈凈的， 給人一種出淤泥而不染的感覺。

但是， 網上有一個關于藕的視頻在網上流傳， 視頻中稱：“現在很多商戶會用檸檬酸給藕‘美白’， 讓它變得白白胖胖賣相好。 檸檬酸是工業產品， 含有重金屬鉛、砷， 吃了會刺激和腐蝕消化系統， 增加低鈣血癥和十二指腸癌的風險。 ”

這是真的嗎？其實真相沒有那么可怕。

首先， 蓮藕使用檸檬酸， 并不違法。 剛剛說了， 蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應”， 很多蔬菜水果都有這個現象， 例如蘋果、土豆、香蕉等。

其次， 檸檬酸是一種弱有機酸， 在很多水果和蔬菜中都天然存在， 例如檸檬、菠蘿等。 它剛好有個效果， 就是抑制酶促褐變反應的發生。

在果蔬保鮮中， 食品級的檸檬酸可以作為加工助劑， 也可以作為一種化學保鮮劑，

用于防止果蔬的酶促褐變。

所以， 用食品級的檸檬酸防止蓮藕變黑， 是安全合法的。

至于視頻中說的“工業檸檬酸”， 確實可能含有一些有害成分， 是另一性質的違法行為， 應該舉報和加強監管。

對于消費者來說， 如果買到了使用工業檸檬酸的美白藕， 也不必害怕。 把蓮藕仔細清洗、去皮， 就可以有效去除有害物， 不至于危害健康。

最后提醒大家， 想買到放心藕， 最好去正規的商超和市場購買。

健康吃藕， 這兩類人要注意

蓮藕雖然好吃， 但是它的淀粉含量較高， 通常在10%~20%之間， 它們提取出來其實就是好喝的藕粉。

從營養上看， 屬于半蔬菜半糧食。 由于淀粉含量高， 熱量也不低， 一小節約150克蓮藕的熱量， 就和半碗米飯差不多了。 現在網上有人戲說“吃藕丑”，還是有一定道理的，畢竟會長胖。

所以，這兩類人吃的時候要注意：

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人，吃蓮藕的時候，要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點其他主食，少吃點饅頭和米飯。不然就很容易長胖。

2.三高人群

對血糖高、有糖尿病的朋友來說，如果吃了蓮藕，就要相應減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。

當然，吃藕的時候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。

文/阮光峰（營養師）

[ 責編：云霄 ] 現在網上有人戲說“吃藕丑”，還是有一定道理的，畢竟會長胖。

所以，這兩類人吃的時候要注意：

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人，吃蓮藕的時候，要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點其他主食，少吃點饅頭和米飯。不然就很容易長胖。

2.三高人群

對血糖高、有糖尿病的朋友來說，如果吃了蓮藕，就要相應減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。

當然，吃藕的時候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。

文/阮光峰（營養師）

[ 責編：云霄 ]