為什么山藥去皮后發黑

山藥是一種有助于補中益氣的食物， 因此食用價值相對偏高， 并且在吃山藥的過程中食用方法也是多種多樣， 對于不同的人來說， 可以根據個人的口味偏好來選擇不同的吃法。 只不過在處理山藥的時候一定要很注意， 因為山藥中有一種粘液分泌， 不小心粘到手上會引起手部瘙癢的癥狀。 可是為什么在山藥去皮之后會出現發黑的跡象呢?

山藥為什么發黑

1、山藥為什么發黑

1.1、氧化

山藥中含有一定量的多酚類物質,也含有多酚氧化酶,在切開之后接觸到空氣中的氧氣,酶的活性增強,會將多酚類物質氧化成醌類物質,呈現出黑色,這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個道理。

1.2、鐵鍋炒制

經常吃山藥的家庭都知道,山藥和蓮藕一樣屬于鈣淀粉食物,這種食物不適合用鐵鍋烹飪,并且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應,生成一種深藍色的或黑色的絡合物,出現山藥變黑的現象。

2、山藥變黑還能吃嗎

山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質,還是和鐵離子反應生成的絡合物,都沒有毒性,并且這兩種物質都還能被消化,可放心食物,對身體無害。

山藥為什么發黑

3、山藥如何保存

3.1、在通風避光的陰涼處保存

因為山藥密度高,結實,所以放在常溫通風處保存,一般秋冬季可以存放3-4個月不成問題,夏季的話天氣炎熱,最好兩個月內吃完,防止發芽或者變質。 在保存的時候不要用塑料袋來存放山藥,那樣會不透氣讓山藥更容易發芽,可以用餐巾紙把山藥包裹起來放在通風透氣陰涼處保存。

3.2、冰箱冷存法

有科學研究表明:山藥在1-4度下可以保存3年。 大家可以把沒吃完的山藥放在冰箱里冷藏,為了保持山藥的口感,要帶皮保存,而且不要清洗山藥上的泥土。 但是在冷藏的過程中要注意,山藥要和水果隔離開,因為水果在低溫下會釋放出乙烯,這種物質會加速山藥的生長和變質。