營養飲食

鹹鴨蛋的醃制方法 鹹鴨蛋要醃多久才能吃

導讀:鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋, 鹹鴨蛋是佐餐佳品, 色、香、味均十分誘人。 但其醃制的方法大有講究, 尤其是在醃制的時間上, 醃制時間掌握得法, 風味更好。 那麼鹹鴨蛋要醃多久呢?

鹹鴨蛋要醃多久?一般情況下, 一個月就可以食用。

鹹鴨蛋要醃多久

要以鴨蛋的大小決定醃制時間, 30天左右可以撈出2個煮熟嘗嘗, 如果達到了自己覺得合適的鹹度, 最好撈出來放入冰箱保存, 以防醃制過度, 太鹹就不好吃了。 40天時的效果, 剛剛好, 蛋清不鹹, 蛋黃出油。

鹹鴨蛋的醃制方法

1.黃沙醃蛋法。 備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。 醃制時先將黃沙倒入盆中, 加入精鹽、精油和水, 攪拌成糊狀, 再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥, 待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出, 放入食品袋或其他容器內, 3周後即可取出洗去泥沙煮食。 若無黃沙, 可用其它泥沙代替, 如果沙的粘性不好,

可加少量粘土。

2.飽和食鹽水醃制法。 水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。 醃制時先將食鹽溶於燒開的水中, 達到飽和狀態(濃度約為20%)。 待鹽水冷卻後倒入壇中, 並將洗淨晾乾的鴨蛋, 逐個放進鹽水中, 密封壇口, 置通風處, 25天左右即可開壇取蛋煮食。 此法醃制的鹹鴨蛋, 蛋黃出油多, 味道特別香。

3.麵糊醃制法。 取麵粉適量, 用熱水調成糊狀, 加入少許五香粉和白酒並拌勻。 再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊, 然後滾上一層食鹽, 放入壇中, 密封壇口。 食鹽與麵糊融和在一起, 讓鹽分滲入蛋內, 25天后即可取出煮食。

4.白酒浸制法。 按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。 浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,

再滾上精鹽, 放入容器內, 密封放置在乾燥、陰涼、通風處, 約30天即可取出煮食。

5.辣味鹹蛋的醃制。 備辣醬精鹽各一碗, 洗淨的新鮮鴨蛋若干個, 醃制時將瓷罐用清水洗淨, 並用開水燙刷後擦乾, 把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下, 再在精鹽中滾一遍, 然後輕放進瓷罐裡, 頂上層撒精鹽少許, 加蓋並用牛皮紙嚴格密封, 放置在陰涼通風處, 30-40天后即可開罐煮食。

6.辣鹹酒味蛋的醃制。 取稠辣醬、白酒, 按8:2的比例調拌均勻, 把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後, 再在精鹽中滾一遍, 然後放入瓷罐內, 嚴密封口, 醃制70-90天即成。 這種醃鴨蛋呈辣紅色, 酒香四溢, 鹹中微辣, 味美宜人。

7.五香鹹鴨蛋的醃制。 取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽, 用等量水煮沸20分鐘,

倒入一瓷壇內, 將洗淨的鴨蛋泡入, 封嚴壇口, 40天后即可煮食。 這種鴨蛋香味濃郁, 微鹹可口。

如何挑選鹹鴨蛋

1、看外觀

就是看外觀, 品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨, 光滑圓潤, 不應該有裂縫, 蛋殼呈青色, 又叫“青果”;品質較差的鹹鴨蛋外殼灰暗, 有白色或黑色的班點, 這種鹹鴨蛋容易碰碎, 保質期也相對較短。

2、搖蛋體

搖蛋體就是輕搖蛋體, 品質好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺, 如果感覺不對並帶有異響, 說明鴨蛋已經變質了。

3、剝蛋殼

剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼, 品質上乘的咸鴨蛋黃白分明, 蛋白潔白凝煉, 鹹味適中, 油多味美, 用筷子一挑便有黃油冒出, 蛋黃質地細沙, 分為一層一層的, 由淺至深, 越往蛋心越紅, 中間無硬心,

味道鮮美;而品質差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大, 最好不要食用。

鹹鴨蛋為什麼這麼多油

去殼的鴨蛋中, 含有14~16%的脂肪, 其中絕大部分存在於蛋黃裡。 如果去掉蛋清, 那麼蛋黃裡的脂肪約占36%。 蛋裡水分多(約占71%), 脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起, 因此, 不論生或熟的鴨蛋, 都看不出蛋黃裡有油。 如果用鹽醃過後, 鹽分滲入蛋內, 蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透, 於是脂肪濃縮積聚。 鹹鴨蛋煮熟後, 蛋黃內的蛋白質凝固, 因此, 我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。 鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸, 由於鹽醃, 使蛋內鹽分增加, 蛋內無機鹽也隨之略增。 生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起, 看不出含有油脂,

醃制時間久了, 蛋白質會變性, 並與脂肪分離, 脂肪聚集在一起就成了蛋黃油, 蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素, 溶於蛋黃油呈紅黃色, 增加鹹蛋的感官性狀, 鹹鴨蛋出油則是醃好的標誌。 鹹蛋煮熟了, 蛋黃裡會有油, 這是什麼緣故。 剝開一個熟鴨蛋, 很難從蛋黃中找到一點滴油蹟, 吃起來也毫無油膩的感覺。 可是在熟鹹蛋的蛋黃中, 卻經常可以看到黃色的油滴往外流。 有人以為醃蛋時加入一些油, 就會使鹹蛋黃中產生油滴, 這當然是誤會。 說來也真有點叫人不信, 鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。

化學家做過化學分析, 發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質, 而且也含有許多脂肪。 整個鴨蛋中, 脂肪約占16%。 這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃裡。因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質和脂肪變的把戲。魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在裡面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉澱出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以後,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。

這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃裡。因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質和脂肪變的把戲。魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在裡面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉澱出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以後,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。

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