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預處理,保證烹飪美味

日期:2018-05-17

受訪專家:首都保健營養美食學會副秘書長 谷傳玲

要想做出營養美味的食物,做好“預處理”至關重要。本期,總結幾種常見烹飪的預處理方法,希望能對你有所幫助。

肉煲湯前先焯水,湯更鮮。用雞肉、排骨、羊肉等肉類煲湯前,最好先用水焯一下,有助去除肉中的血沫子和腥味,使煲出來的湯更清亮更鮮美。具體做法是:將肉放在鍋中,倒入足夠的涼水(沒過肉),大火燒開後,用勺撇掉水面的浮沫,再從開水中過濾出肉,進行下一步烹調。用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水裡,

如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結,有些血水出不來。

熬魚湯之前先煎魚,湯更白。奶白色的魚湯總能勾起人們的食欲,可是如何做到呢?其實,奶白色是在有乳化性能的蛋白質(如酪蛋白)等的作用下,脂肪微滴均勻地分佈在水中,形成的一種乳化現象。也就是說,影響湯呈現奶白色的兩個重要因素就是蛋白質和脂肪。熬湯前先將魚煎一下,既有利於魚中的蛋白質溶解到水中,又提供了一定量的脂肪,因而也有助於產生白湯。需要提醒的是,煎魚時油不要用太多,以免熱量超標。如果感覺湯還不夠白,可以加些牛奶。

蛋液拌勻米飯後再炒,飯更散。做炒飯講究的是米要粒粒分開,然而,做蛋炒飯時飯粒特別容易粘在一起,

形成一團,不僅入味困難,口感也不均勻。炒之前用雞蛋液把米飯拌勻,讓蛋液包裹飯粒,炒時飯粒之間就不易粘連。原因在於,蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黃蛋白,它們加熱凝固後黏性降低,很容易攪碎。如果米飯太黏的話,還可以先放在微波爐裡高火加熱1~2分鐘,再中小火加熱1~2分鐘。需要注意的是,加熱時不要蓋蓋子,否則不利於水分揮發。

焯菜前,水里加點鹽,更營養。蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。但如果提前在沸水中加入1%的食鹽,使之接近生理鹽水的濃度,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。

不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。此外,還可以在沸水中加兩滴油,這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

把水燒開再蒸菜,味更美。無論要蒸的食材是肉類還是蔬菜,都應先將水燒開後再放入原料。肉在遇到溫度較高的蒸汽時,外部組織凝縮,從而把內部的鮮味成分鎖住,肉也更有光澤。如果用冷水來蒸菜會導致菜色發黃、發蔫,並且口感也不好;等到水開以後再放入菜,並蓋上蓋,這樣蒸出來的菜色澤鮮豔,更能勾起食欲。▲


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