中醫常識

煲湯用什麼鍋 煲湯最好選擇這3種鍋

南北方飲食有很大的區別, 北方人吃飯可以不用喝湯, 而南方人餐桌上必備一款湯飲, 北方人煲湯很快, 而南方人煲湯往往需要好幾個小時,

煲湯的器具選擇也很講究, 那麼, 煲湯用什麼鍋最好呢?南方人煲湯要注意什麼?

南方人煲湯做法是將食材加足湯水、小火慢燉細熬, 其間不加水、不開蓋, 不加複雜的調味料, 將體積較大的食材煮至軟爛的程度, 通過多種食材鮮味相互交融, 將食物的精華濃縮在湯裡, 從而成為一鍋鮮美的好湯。 其代表湯品有蓮藕排骨湯、蘿蔔牛腩湯、黃豆豬蹄湯等。

一、煲湯器具

1、砂鍋

煲湯時還可選擇質地細膩、內壁潔白的沙鍋, 切莫使用劣質砂鍋, 因為劣質沙鍋的瓷釉中含有少量鉛, 煮酸性食物時容易溶解出來, 有害健康。

新買的砂鍋應先用洗米水浸泡一個晚上, 讓澱粉物質滲入沙鍋的孔隙中, 使其毛細孔更為緊密。

沙鍋不能空燒, 在將沙鍋放上爐子前, 一定要先放八要煮的材料, 同時必須先用小火烹調, 等鍋內的湯汁煮開後再轉成中大火。 如果在烹製過程中需加水, 應加入溫水, 因為冷水與鍋內湯汁溫度相差過大會導致砂鍋炸裂。

2、瓦罐

在南方, 煲湯以使用瓦罐居多, 因為瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土, 經過高溫燒制而成, 通氣性、依附性好, 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 煲湯時, 瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料, 使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。

提示:

千萬不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上, 溫度相差過大會導致瓦罐炸裂。 剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時再清洗。

瓦罐與沙鍋的提示內容可以相互參考。

3、燜燒鍋

燜燒鍋煲湯的風味比沙鍋略差, 其內鍋可直接放在煤氣爐上烹調, 操作十分簡便。

提示:

使用新的燜燒鍋前, 可先在內鍋中注入清水及適量白醋, 放在煤氣爐上煮沸, 再用清水沖洗淨, 便可除去新鍋的金屬味;而外鍋只須用濕抹布擦擦即可, 絕不能放到爐火上燒, 也不能放到水龍頭下沖洗, 以免破壞其保溫功能。

二、制湯火候

煲湯時, 先用大火煮沸, 再改用小火持續煲煮, 使湯只開鍋、不滾騰。 因為大滾大開, 會使湯裡肉類原料的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒, 使得湯汁渾濁不清, 也影響口味口感。

煲湯時間沒有一定限制, 要視材料而定, 但加熱時間也不宜過長,

否則會破壞營養。 一般魚湯1小時左右, 雞湯、排骨湯3 小時左右足矣。 此外由於參類中含有一種人參皂苷, 如果煮的時間過久就會分解, 失去其營養價值, 所以煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

用水量一定要蓋過全部材料。 建議加水量為每人喝湯分量的2倍, 如果一個人喝2碗湯, 即要加4碗水, 如是3個人喝湯, 至少要放l2碗水。 煲湯時應儘量把水加足, 不要中途加水, 因為加入的冷水會使肉類原料遇冷收縮, 使蛋白質不易釋放融入湯中, 嚴重影響湯水的品質。 如果萬不得已也只能加人熱水, 但這樣也會沖淡湯水, 破壞原湯本身的鮮濃程度。

煲湯的主要原料一般都是富含蛋白質的動物性原料, 宜冷水下鍋。 因為如果水沸後再下鍋,

蛋白質會驟受高溫而產生熱變性凝固, 使其表面的細胞孔隙閉合, 細胞內容物就不能充分溶解到湯中了, 湯汁也就會缺乏濃郁鮮美的味道。

煲湯用的食材種類繁多, 要依食材的軟硬程度、易熟程度先後放人。 藥材可隨冷水一道入鍋, 也可煎汁使用;肉類食材要先放;一些不易煮熟爛的食材, 如蓮藕、竹筍等, 可中途放入易煮的食材, 如白菜、冬瓜等, 要後放。

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