怎樣去除食用油異味

很多朋友認為食用油是不會腐敗的，其實油脂腐敗之后，是會產生游離脂肪酸，這是一種具有揮發性的酮類和醛類物質，所以聞起來就會有一股異味。想要對油脂中的異味進行祛除，可以使用加鹽法或者加醋法的，但是這里建議朋友們對腐敗的油脂還是不用為好。

油脂的哈喇味，是油脂酸敗過程中產生的游離脂肪酸，具有揮發性的酮類和醛類物質所引起。去除油中哈喇味的方法常用的有以下三種：

(1)加堿水。如果油中含有5%的游離脂肪酸(用舌頭嘗有澀辣感)，使用的堿水(燒堿)濃度應為15%，堿水的重量應約為油量的7.5%。加堿水的目的是中和游離脂肪酸，形成肥皂，再利用肥皂的吸附作用，除去其他雜質。

具體操作如下:把油倒入鍋內，燒至60C〜70°(燙手)時加入堿水，用筷子攪拌，開始時可攪拌快些，同時用白色湯匙舀油觀察反應效果，油先變渾濁，然后慢慢地有棉絮狀肥皂析出，此時就要慢慢攪拌，并適當加熱保溫以保持油溫約0.5〜1小時，待油冷卻，用濾紙或干凈白細布過濾，即可得到清亮、符合衛生要求的食用油。

(2)加鹽法。制鹽水(水中含鹽世為15%)，然后按40份鹽水和20份帶有哈喇味油的比例，把油和水混在一起，加熱到30C，然后攪拌一刻鐘，沉淀后，把油水分離即可。

(3)加醋法。往一個1升的瓶子內倒入1/2的油，加上1/4的醋，留出1/4的空間，然后攪拌、搖晃，經過2〜3天，分離油和醋即可。

為什么壞了的油會有“哈喇味”

民間有句話：“油多菜不壞”。這似乎告訴人們，油脂不宜壞。其實不然。

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸敗會受到脂肪酸飽和程度、陽光、水分等多種因素的影響。在光、熱和細菌的作用下，脂肪首先分解為甘油和脂肪酸，而脂肪酸會進一步分解為酮和酮酸，多不飽和脂肪酸可形成過氧化物，進一步分解為醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有一股“哈喇味”。