營養飲食

養生小常識:臭豆腐預防老年癡呆

導讀:吃臭豆腐對預防老年癡呆有積極作用,在骨頭湯煮沸過程中應加一些醋,芹菜葉的營養成分比芹菜莖豐富得多

在吃喝不愁、營養攝入過剩的今天,如何科學飲食,成為了國人關注的熱點。昨天,由華東理工大學食品科學與工程系編撰的《舌尖上的營養與能量》一書在滬首發,從科學角度對各類飲食進行瞭解讀。

吃臭豆腐對預防老年癡呆有積極作用,在骨頭湯煮沸過程中應加一些醋,芹菜葉的營養成分比芹菜莖豐富得多……這些老百姓未必知道的知識,在書中被娓娓道來。該書總策劃、華東理工大學校長錢旭紅院士表示,希望通過專家團隊的努力,讓老百姓擁有更科學的飲食習慣。

熱鍋涼油、急火快炒有益健康

如今,以食療為主題的圖書良莠不齊,如張悟本的書,讓綠豆一度成為“靈丹妙藥”,但事實上,食療有其限度。 《舌尖上的營養與能量》指出,豆類食品的主要價值,是能代替一定量的肉類等動物性食品,所以對城市居民營養不良和營養過剩的雙重負擔有緩解作用。又如,綠葉菜備受減肥意識強烈的女性青睞,但該書指出,菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸,對人體吸收其營養不利,所以應在炒這些菜前先用開水燙一下,即可去除草酸。

炒菜是中國菜區別於其他菜肴的基本特徵,不少人認為,與西餐烹飪方式相比,炒菜會使營養物質大量流失。然而該書提供的資料表明,只要方法合理,就不必有這種擔心。比如,炒菜前,蔬菜不要“先切後洗”,因為這種做法會加速維生素C的氧化和可溶物質的流失;鹽和味精要出鍋時再放,因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解;炒菜時“勾芡”“掛糊”也有利於防止維生素和蛋白質的損失。

專家還指出,“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。油面應正好泛起波紋,溫度在200℃以下,而油溫過高的話,會使油脂發生一系列分解聚合反應,釋放出低級醛、酮等有害揮發成分,並產生致癌的大分子環狀物。 “急火快炒”也是一種值得宣導的炒菜方式,研究顯示,急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%,而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59%。

熬骨頭湯加醋、煲魚湯用熱水

據華東理工食品科學與工程系主任謝靜莉介紹,書中對各種中國菜肴進行了科學分析。例如,人們很少吃芹菜葉,但這本書建議,“千萬不要把芹菜葉當垃圾扔掉”,它雖然有點味苦,但所含的營養成分要比芹菜莖豐富得多。

眾所周知,豬大骨熬湯喝,是一種很好的補鈣方法。在骨頭湯煮沸過程中,應適當加一些醋,這樣可使無機鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來,提高骨頭湯中鈣離子的含量,使其營養價值更高。煲魚湯的訣竅,則是一定要用熱水,因為用冷水會使蛋白質驟然收縮,魚質纖維變老,水解蛋白析出也變得困難,不利於熬出如牛奶般白潤的濃魚湯。

書中還提到,吃臭豆腐對預防老年癡呆症有積極作用。這是因為,臭豆腐中含有大量維生素B12,而人體缺乏維生素B12,大腦老化進程會加快,從而誘發老年癡呆。

喝茶佐餐可能引起消化不良

專家對飲料也給出了建議。

如今,不少人在宴會上選擇把茶作為飲料,這種喝法是否科學呢?研究表明,茶葉中的單寧酸會讓食物中的蛋白質凝固而不利消化,所以喝茶佐餐可能引起消化不良。吃飯時喝茶,則會影響人體對鐵的吸收。研究還表明,飯後喝茶也對消化不利。因此,佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麥、玫瑰等花草茶或果茶。

在喝紅葡萄酒時,不少人喜歡在裡面勾兌雪碧,這種喝法其實是不妥的。這一方面會破壞原有的純正果香,另一方面也因大量糖分和氣體的加入,影響原有的營養成分和功效。另外需要注意的是,紅酒忌與海鮮搭配,否則紅酒和海鮮的口味都會大打折扣。