小龍蝦到底髒不髒
圖1：北京海鮮市場的“淨水蝦”（右）和“油泥蝦”（左）。
圖2：山東魚台縣漂著“綠蘚”的小龍蝦養殖池塘。
圖3：剛從養殖池塘打撈出來的小龍蝦，蝦殼上有一層綠色的“水銹”。
盛夏的夜晚，大排檔裡一盤盤香氣四溢的麻辣小龍蝦風靡大街小巷。然而，近兩年，“小龍蝦在污水裡長大”“吃小龍蝦等於吃垃圾”等傳言讓很多消費者開始對小龍蝦心存芥蒂。近日，有市民向反映，平日吃的小龍蝦有淨水野生蝦和污水養殖蝦兩種，淨水蝦外表潔淨肉質潔白，而污水蝦外殼附著油泥，肉質也發暗發黑。事實真相究竟如何？對此進行了一系列深入調查。
大排檔：不能白灼只做麻辣
5月23日，北京京深海鮮市場，一位女攤主正熱情地招呼顧客。看到停下，她直言不諱地介紹道，如果自己吃就買25元一斤的淨水蝦；如果是飯店用，可以買18元一斤的蝦。對比後發現，攤主口中的“淨水蝦”肚子很乾淨，而另外一種蝦殼上有一層油泥，蝦肚子整個都是黑的。攤主表示，這種蝦雖然表面髒，但不影響口味，“如果勤快點兒，用刷子能把髒東西刷掉”。但事後將買到的黑色小龍蝦用牙刷刷了好幾遍，牙刷都變黑了，黑色卻沒完全消失。
當日晚，來到方莊體育公園內的一家露天排擋，老闆小張告訴，他的蝦都是從江蘇運來的淨水野生蝦，味道絕對鮮美。當問到能否做其他口味時，小張說，蝦提前都炸好了，只能是麻辣做法。發現，芳古路沿街的幾家賣“麻小”的店主都聲稱自己的蝦是淨水野生蝦，但他們都不願意用白灼的方式烹調。
5月24日，走訪北京錦繡大地水產品市場，結識了一位有4年賣“麻小”經驗的章先生。他告訴，這兩年市場上小龍蝦的價格一直在漲，今年野生的中等大小蝦賣到25~30/斤，差一點的養殖蝦都賣到16~17/斤。現在很多店主都用價格低一點、相對較髒的養殖蝦。有些店甚至用“洗蝦粉”清洗養殖蝦，但洗後蝦味道刺鼻，也影響口感。
章先生家“麻小”的做法是，上午把買來的養殖蝦放到清水裡泡著，同時再滴些香油，中午換水後用加了醋的水進行刷洗，最後再把蝦放到鍋裡油炸一遍，這樣出來的半成品外殼鮮紅油亮很有賣相，到了晚上可以現加工。當問除了麻辣是否還能做別的口味時，章先生搖了搖頭說：“從沒嘗試過，但建議最好別用白灼一類的方法加工，因為有些蝦真的很髒，再怎麼洗都有股腥味”。
價格：3元左右可能是養殖的
在採訪中發現，市內大排檔的小龍蝦價格大體都差不多，多數店都按份賣，一般來說，一份“麻小”有十二隻蝦，且大小均勻，都在5錢左右，賣35~38元/斤，也有的店一盤20只略小一點的麻小，賣58元左右，平均一算，每只蝦賣出價格都在3元左右。而市內幾家水產品批發市場裡同樣大小的蝦，野生蝦大約為28~35元/斤，而養殖蝦最好的也就18元/斤，5錢左右的蝦，每斤不過14、5只而已。算了一筆賬，如果用野生蝦做麻小，加上運輸、清洗、調料、人工等費用，每只蝦的成本最少3元，而用普通養殖蝦至少可以把成本降40%。從價格上看，平均每只價格在3元左右的“麻小”不可能用野生蝦，否則還不夠成本價。
章先生告訴，像簋街比較有名氣的“麻小”店，每只價格8~10元，他們當然敢說自己的蝦“淨水、野生”。大排檔裡的“麻小”價格肯定不能定高了，否則賣不出去。一般每只蝦價格5元以上的飯店才有可能使用野生蝦做原料，而那些每只蝦價格低於3元的只能是養殖蝦。
問到蝦的產地時，章先生說，賣家說都是山東微山湖邊上的，可能因為離北京近，路費少，所以山東的小龍蝦相對便宜。據瞭解，北京市場內的小龍蝦多來自江蘇盱眙，山東微山湖、湖北潛江，還有一小部分來自湖南、河南等省。
養殖基地：池塘水質渾濁有惡臭
為了查明真相，5月25日上午，驅車640多公里來到國內小龍蝦三大產區之一的山東微山縣一家小龍蝦收購站。10點剛過，裝滿小龍蝦的箱子就堆成了小山。一位姓姚的老闆告訴，這裡收購的是從微山湖裡撈出來的野生蝦，主要銷往濟南和北京，其中北京的銷量最大，旺季時每天有2000斤。4、5錢大小的蝦，收上來都要14元一斤，貴的時候達到17元一斤，賣到北京基本都在25元/斤往上。對比養殖蝦，這種蝦味道更鮮美，就算白水煮熟也吃不到怪味。但做成“麻小”，味道就很難分辨了。姚老闆說，最近一兩年，明顯感覺野生小龍蝦的數量下降了。當得知想承包一個池塘的養殖蝦時，他告訴，微山縣基本都是野生小龍蝦，魚台縣養殖的比較多。
來到微山湖中的一個小島，確實如姚老闆所說，這裡出產的蝦雖然少，但蝦身都潔白透亮，蝦殼也很乾淨沒有沉澱的油泥。據當地漁民王先生透露，十年前這裡曾是微山湖小龍蝦的主要產地，但整個市場今天收到的小龍蝦不到200斤。
26日中午，趕赴魚台縣最大的海子養魚基地。剛剛賣出100多斤小龍蝦的劉先生告訴，他剛賣出的蝦就是養殖的，蝦個頭並不小，平均每只蝦都在4錢以上，由於是池塘裡養殖的，每斤賣11元。收蝦的老闆往外賣蝦，都會統一說是微山湖的野生蝦，這樣一斤4錢左右的蝦運到外地就能賣到25、6元了。
從事水產養殖多年的杜先生告訴，魚台縣是整個微山湖地區小龍蝦的主要產地，現在湖裡的野生蝦逐年減少，且不能每天保證固定產量，養殖蝦已經代替野生蝦，成為小龍蝦最重要的供貨方。坐在池塘中的木船上，發現，水面上浮著一層綠色的油污，水質也非常渾濁，每當拽起一個地龍（一種捕魚工具）時，水中黑色的污泥就會翻湧到水面，並伴隨著陣陣惡臭，令人作嘔。發現，很多小龍蝦的外殼上長了一層“綠蘚”，杜老闆說那些都是“水銹”，很正常。但發現，之前在微山湖撈出的野生小龍蝦並沒有出現這種情況。
杜先生向解釋，小龍蝦的適應和繁殖能力都很強，在淨水和污水的環境裡都能生長，相對來說，由於池塘死水環境裡各種浮游生物集中，對蝦來說營養豐富，生長就相對快一些，尤其到了7、8月份，天氣熱，池塘裡的水草茂盛，小龍蝦長得最快。
將在北京市場買到黑色小龍蝦的照片給大家看，一位養殖工人看後說，這其實也是一種黑色的“水銹”，說明蝦很可能已經病變了。
專家：怎樣放心吃小龍蝦
針對養殖戶“小龍蝦在污水裡生長更快”的觀點，上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝並不認同，他表示，相比之下，在清潔水質中，小龍蝦能吃到新鮮食物，繁殖能力更強，個頭長得也大。而髒的環境會使其生長繁殖受到限制，這是因為，小龍蝦在生長過程中要多次脫殼，污水環境會使其脫殼次數減少或不脫殼。之前也有實驗證明，小龍蝦更喜歡清水環境。陳舜勝表示，在山東魚台縣看到的現象只能代表一部分小龍蝦的養殖現狀，現在市面上多數小龍蝦應該是清水養殖的。
對於小龍蝦身體附著的黑色或綠色物質，也就是養殖戶口中的“水銹”，陳舜勝認為，這些是小龍蝦生長環境的一個“烙印”，說明其生長環境受到了污染。由於小龍蝦身體粗糙不平，髒物附著地很深，一般的清洗方法是洗不乾淨的。如果是有機物的污染，還有可能在烹炒加熱的過程中分解一部分，如果是汞、鉛這類重金屬的污染根本分解不掉。另外，這種蝦殼帶鏽的小龍蝦，其本身就易患病，人如果吃了，也會有致病風險。遺憾的是，這些變色小龍蝦加工成“麻小”後，消費者可能就不太好分辨了。
對於如何吃到讓人放心的“麻小”，陳舜勝給出了三點建議。第一，儘量選擇信譽好的大型飯店。第二，在吃時首先看小龍蝦的外殼，如果表面顏色很深，並且發暗，說明蝦的品質不好。其次看小龍蝦的腹部，如果發黑發暗或者有油泥也不要食用。最後扒開蝦頭部分，如果裡面是黑的，說明烹調前蝦就死了，不建議食用。第三，吃小龍蝦除了要去掉蝦頭和蝦殼外，還要除去蝦線。最後，陳舜勝提醒，小龍蝦雖然美味，但每週食用最好別超過兩次。