營養飲食

麵粉裡有澱粉嗎?作用是什麼

麵粉和澱粉在烹飪中都會用到,麵粉主要用來做面食品,而澱粉是用來調汁、勾芡的兩者有明顯區別。而澱粉和麵粉也是同時存在的。麵粉裡面澱粉的存在占了大部分,所以麵粉裡面也有澱粉。

1.有澱粉,麵粉和水揉合成團,濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包,其中的關鍵即是澱粉的熱變性。麵粉之中,澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後,澱粉粒子吸水膨脹;溫度上升,到大約攝氏55度,糊化作用使其呈現黏稠的膠狀;而再繼續加熱至攝氏85度以上,水分漸漸蒸發,澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

2.澱粉又可分為直鏈澱粉及支鏈澱粉。直鏈者低溫時即開始α化,糊化的程度較高,但同時也使得澱粉較容易老化;支鏈者則相反,較高溫才開始α化,糊化程度相對較低,然而卻可延緩澱粉老化。

3.烘烤完成的麵包,其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化,而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後,其中的水分被麵筋給吸收,可溶性澱粉變為不可溶的同時,麵包的口感開始硬化;若是對硬化的麵包加熱,不可溶性澱粉從麵筋吸水,於是部分又轉化為可溶性澱粉,口感再次變的軟化。在硬化與軟化的迴圈之間、或者硬化的持續之後,膠體漸漸變成結晶而無法再回復,而這就是澱粉的退化作用。