秘制鹵水的配方，快收藏！

如今，我們經常可以看到街邊有賣滷味的店，其中的鴨脖、鹵雞翅等，可以說是深受人們喜愛的美食。其實，想要吃到好吃的滷味，鹵水是最關鍵的一步。鹵水做的好不好與鹵出來的味道有直接關係，如果想要自己在家做滷味，不妨試著起一鍋鹵水，使用之後只需要冷凍起來，下次想鹵東西再拿出來繼續使用，方便又美味。

湯料：

豬棒骨3500克，老母雞1500克，乾淨的豬肉皮1千克。

香料：

八角80克，花椒、甘草各10克，幹香茅草、草果、良薑各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。

調料：

大蔥600克，薑、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅麴米水350克。

熬制方法：

1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨錘成段。

3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(泡出血水)，撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、薑塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯(約剩湯汁25千克)，離火過濾。

4.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鐘即成。

冰糖色：

鍋中放入沙拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。

紅麴米水：

鍋中放入清水1500克、紅麴米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅麴米即可。

製作關鍵：

1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。

2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。

使用貼士：

1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風味。

2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其它的葷類原料。