肉焯水用冷水還是熱水?

研究發現肉類中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化物、礦物質、脂肪等多種營養物質，適當食用對人體有極大的好處，因此深得大家的喜愛。日常生活中在炒肉之前都會焯一下水，不過不少人不確定究竟是用熱水還是用涼水，營養專家表示，一定要用冷水焯水，這樣肉裡面的髒東西就可以隨著熱氣出來了，會更乾淨一些。

一、肉焯水用冷水還是熱水?

焯水是燉煮肉類前的一個步驟，可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來，去血去異味，還可以保持食物在烹飪過程中的色澤，縮短後續烹飪時間。

肉類食材，比如豬肉，豬腳，牛肚等，這些用於煮湯或者紅燒的，就適用於冷水下鍋焯水，在逐漸加熱後，肉裡面的髒東西會隨之帶出，水面上就會呈現大量白色泡沫，將這些泡沫浮去，之後再把肉撈出備用，當然肉肉因為浸泡的時間久了一點也更加乾淨，這樣可以處理的肉也不容易柴掉。

冷水焯水在變熱的過程中，肉肉能夠在水裡待更久的時間，慢慢的由外至內的受熱，有利於將食材裡面的營養物質滿滿煮出，這樣做湯時味道也會更加鮮美!

如果用熱水焯的話，肉肉表面的肉會熟的很快，但是為了防止太老會很快撈出來，這樣的話外面是熟了的，裡面卻還是生的，做菜時因為外層的蛋白質提前凝固了會很影響口感，容易變柴!

二、肉類的營養價值

(一)蛋白質

畜肉類蛋白質含量為10～20%，其中肌漿中蛋白質占20～30%，肌原纖維中40～60%，間質蛋白10～20%.

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利於消化吸收，是優質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

(二)脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達90%，其在動物體內的分佈，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，醫學教|育網搜集整理少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g.

(三)碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在於肝臟和肌肉中。

(四)礦物質

含量約為0.8～1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

(五)維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。