蜂蜜裡有很多白色結晶
蜂蜜是一種受到了廣泛歡迎的食物,也有著比較高的營養價值。但是很多人在食用蜂蜜的過程中,發現了蜂蜜中有很多白色的結晶,擔心這是因為變質而引起的。其實,蜂蜜的保質期還是很長的,一般不會因為變質出現結晶。蜂蜜出現結晶,一般都與溫度因素、含水量、蜜源等是有關係的。
蜂蜜在13~14℃時,最容易結晶,若低於此溫度時,雖然葡萄糖的過飽和程度加大,但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高,從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用,結晶反而遲緩。若高於此溫度,蜂蜜的粘滯度雖然降低了,但是葡萄糖的溶解度卻提高了,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結晶變慢,甚至使結晶融化。
2、含水量與蜂蜜結晶的速度
不成熟的蜂蜜由於含水量高(一般超過26%),過飽和程度低,結晶的速度變慢,有的不能全部結晶,由於蜂蜜的粘滯度小,結晶的葡萄糖沉到容器底部,其它稀薄的糖液浮在上層,成為液、固兩相、即半結晶狀態。這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分,其它未結晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜,其含水量低的結晶快,含水量高的結晶慢。甚至不結晶。
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜,容易結晶,如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶,甚至永遠不會結晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。
4、蜂蜜結晶的形態
蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數量多且密集,在形成結晶的過程中很快地全面展開,就形成了油脂狀;若結晶核稍少,結晶又快,就形成細粒狀;若結晶核的數量少,結晶又慢時,每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來,這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。不同品種的蜂蜜結晶儘管有各種各樣的形態,但都不會影響其內在品質,只是物理性狀不同而已。
引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等,它們是以固體溶解後存在於蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液,當這些固體溶質的糖比量超過其它液態糖的一定比率,以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時,在一定的條件下(溫度),結晶即很快產生。蜂蜜的結晶主要取決於葡萄糖和果糖之間的比量,也可以說是葡萄糖所占還原糖的百分比例。一般來說,當葡萄糖含量與果糖含量相等(1:1),結晶緩慢;當比例為1:1.2時,一般不出現結晶;當比例為1:0.9時,結晶很快出現。