炒菜時油熱到什麼程度

炒菜必不可少的就是油，而油溫的控制也特別重要，不夠熱炒出來的菜就不會特別香，油太燙的話，也會影響菜品，容易糊掉，這樣反而對身體不好，容易含有危害物質。而且不同的菜所需的油溫也各不同，像一般葷菜就需要滾燙的油溫蒸煮，而普通的菜只需要適合的油溫就好了，那麼究竟什麼樣的油溫炒菜更合適呢？

油是人們每日必吃的食物，炒菜時，很多人都習慣在油燒到起煙時將菜倒下去。實際小用過熱的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害處。很多人認為只有油大量冒煙後才是適合炒菜的溫度，這是一種錯誤認識。我們現在使用的沙拉油、調和油在開始大量冒煙的時候會達到250℃左右，如此高的溫度不僅會導致油質變，也會損失菜肴原料當中的維生素等營養物質。

油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，為低油溫，油溫在85~120℃，穀稱三四成熱。如果油面四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫，油溫120~180℃，俗稱六成熱。如果油面中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫，油溫一般180~240℃，俗稱八成熱。低中高低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於乾炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。

掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜肴限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫掌握可以略高一二成。

因此，炒菜的正確做法是：先把鍋燒熱，再把油倒入，油剛剛有一點冒煙的時候便放入菜肴，或者先往油裡扔進一塊蔥皮試試油溫，如果蔥四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當，就可以炒菜了。如果你把握不好，可把鍋燒幹後稍等一會再倒油，即採取“熱鍋涼油”的方法炒菜，這樣炒出的菜即好吃，又保存了養分。