各種大米 營養口味做法大PK!
日益豐富的食材市場,讓中國市場上的大米從“呷粗飽”走向優質米時代。只是作為消費者,我們仍然有著擔憂:食品安全問題頻出,在這個缺乏領頭大米品牌的時代,我們選擇的大米品牌是不是安全?有機大米真的那麼神奇嗎?大米產區由南到北,各產區大米的風味應該採用哪些烹飪手段來體現?作為以“大米”作為傳統主食的中國人,到底怎樣才能做出一碗好吃的米飯?
泰國香米制成的煲仔飯,十分有咬勁 營養口味大對比
一粒小小的白米,其實大有學問。有的入口綿軟,有的嚼勁剛強;有的乾爽成粒,有的黏軟香糯。稻米適宜的氣候從寒溫帶跨到亞熱帶,生長地從亞洲到歐洲,各地的米當然各有特色,大不相同。因此在如何讓大米更好吃這個問題上,我們需要區別特性對待。
泰國香米
真正的泰國香米,是指茉莉香米。茉莉香米的特點是米粒細長、外表晶瑩剔透、顆粒柔滑、米身微微彎曲,口感柔軟爽滑。泰國的地理環境、緯度、氣候,決定了這裡出產的大米含水量不超過14%。因此泰國香米口感香糯、柔軟。泰國香米口感柔滑,是因為泰國大米其中的直鏈澱粉含量低。而直鏈澱粉含量的高低決定米飯在烹煮後的軟硬程度。越低則越軟,越綿滑。
衡量泰國香米的品質一般依據以下3個指標:
1.米粒的總外觀應為細長型。
2.完整無損的整米粒的平均長度不小於7毫米、平均寬度不低於3毫米。
3.香米一年一造,得天獨厚的地理環境產出最優質的香米。破碎率不超過4.5%。
泰國米最好燜著吃或炒著吃
泰國米屬於秈米。外形修長,常見的此類秈米還有中國廣東的絲苗米和中國香米。這類米的黏性較弱,用於煮粥,容易碎掉,油分不足。如果是燜飯話,則可以體現出泰國米的特性:容易吸水、漲大,口感綿軟,香氣十足。
1.將香米放入電鍋後按香米量加水。(1杯香米加1.2至1.5杯清水)
2.在煮飯過程中,注意不要將鍋蓋打開或攪拌米粒,以保持香味。
3.煮熟後的米飯將香氣四溢,口感軟糯。
用泰國米來製作炒飯也不錯,因為泰國米含水量低,炒飯過程中不會有太多水分溢出,可以保持飯粒的完整程度,入口幹香。
購買注意:
正宗進口原產地包裝泰國香米,包裝袋上一定會有一個綠色的圓形標誌,裡面繪有稻穗圖案,標誌下還有一行英文字母:THAIHOMMAILRICE,此為泰國商業部“茉莉香米”注冊商標。泰國香米有80%與92%兩種純度,按泰國政府的規定,92%以上純度的才可以標上“茉莉香米”幾個字。在國內註冊、分裝的泰國香米,也會用原裝米袋進行包裝。
東北米煮食後,口感軟硬適中 東北米
東北產的大米比南方產大米口感好。這是因為東北地區晝夜溫差很大,適合大米的生長。再加上東北有充足的光照,因此東北水稻生長緩慢,生長期長,一年一熟。除口感較好外,東北米的膠質率也高,米粒外觀好看。東北米主要是晚粳米,粒形短圓,長寬比約為1.6∶1,腹白心較少,膠質率高,米色清亮透明。東北米含水量較高,直鏈澱粉含量適中,因此煮出來的米飯軟硬均可。
東北米制成的烤鴨配飯,口感相得益彰 東北米最適於煮食
東北米屬於粳米,用新米來煮粥,容易產生浮在粥上的“粥油”。使大米粥擁有特別的滋味。
煮東北米時,應該取適量米,再加入1.2至1.4倍水。如果用電飯煲做飯,則水面應超出米麵2釐米。通電前浸泡10~20分鐘,米飯燜好,加熱鍵跳閘後再燜5~10分鐘。
目前東北大米在各地市場上均有銷售,不少推出有機大米品牌的廠商的種植基地也均建立在東北各省。但是由於東北大米尚未擁有領頭型企業品牌,在現階段,購買東北大米還是主要依靠個人選擇,嘗試,而不是迷信五花八門的包裝。
日本米圓潤短小,口感軟而帶黏 日本米
日本米屬於短米,米形圓潤短小。其中尤以軟而帶黏的珍珠米而馳名。日本米,口感恰到好處。不會太黏,不會爛軟,煮好之後粒粒分明。日本米90%以上用於內銷,每公斤日本米相當於50多元人民幣。日本米用來煮粥或者煮成米飯,都是非常適合的。日本的稻米生產和加工技術嚴格,優質米的市場廣闊而穩固。研究發現,日本米中的直鏈澱粉含量低、蛋白質含量低、澱粉最高、黏度大的稻米食味特性較佳。而在我國稻米品種中,能兼備這三個有利於食味特性者很少,即便有些品種某一食味特性較好,而其他特性卻不佳,使得整體食味不良。
日本米是製作壽司的不二選擇 日本米最好做飯團
“飯團子”最適於品嘗大米的風味。特別是因越光米涼吃也能品味到米的醇香,所以越光米飯團子成為日本全國從方便店到高級料理店的上選。利用大米烹製的鄉土料理,米香宜人。
日本最大的兩大稻米品種,一為越光,一為小竹錦。目前國內市場上有許多大米品牌選用日本米種、在東北大米種植區種植的,在購買時需要注意與原裝日本品牌大米區別。
小站米具有完整飽滿、細微性均勻、晶瑩潔白、養分高的特點 小站米
小站稻在我國有悠久的種植歷史,明、清代為貢品。產區位於天津市寧河縣。但是目前小站稻在天津全市均有廣泛種植。小站稻具有完整飽滿、細微性均勻、晶瑩潔白、養分高的特點。小站稻米粒微長淡綠,晶瑩透明,如玉似冰,蒸熟後米粒完整、光澤明亮、黏軟不糊、涼後不硬、回鍋如初、清香適口。
小站稻最好蒸著吃
寧河縣產區冬春乾旱, 夏秋雨多而集中。小站稻因此為一季中熟粳稻,相比東北米而言,澱粉含量低一些,水分多一些。因此蒸煮後效果較好。
因為現在天津市在全市範圍內推廣小站稻種,小站稻在天津全區域內都有種植。在購買時留意是否產區位於寧河縣。畢竟那裡是國家法定的小站稻之鄉。
小貼士
米飯其他吃法:
燉飯:
燉飯用生米來煮,吃起來較有口感,但高湯要分次加入。若是用熟米飯來做燉飯,則較方便,但高湯不能加太多,否則會糊糊的。至於焗飯最重要的是奶油糊醬(白醬)的製作,當白醬準備好,只要搭配熟米飯和配料撒上起司焗烤即可。
炒飯,用隔夜飯:
簡單來說,炒飯要好吃,就得用隔夜飯,因為水分較少,炒起來才會蓬鬆可口。
選米訣竅:
選米:白米和糯米以10:1比例炊蒸,米飯口感會更有彈性。
洗米:輕柔快速清洗,勿用力搓洗,避免澱粉、米香流失。
浸泡:米洗淨後,可用溫水泡20~30分鐘再炊蒸,或米洗淨瀝幹半小時後再炊蒸。
添加:炊蒸時,可加少許沙拉油和鹽,煮出的米粒會更晶瑩。
燜煮:電鍋跳起後,先燜10分鐘再打開,將米飯充分攪拌,避免下濕上幹,再燜5~10分鐘即可。