烙餅和麵用涼水還是熱水？

餅在我們國家算是一種比較傳統的食物了，而且餅的製作方法豐富，現如今經過一定的創新，餅裡面也可以添加很多不同的食材。比如有的人會在餅裡面加入一些雞蛋，有的人會喜歡在餅當中加入一些奶油等等。那麼問題來了，在家自己烙餅的話，和麵的時候用涼水還是熱水呢?

烙一般的餅用溫水最好，如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下，烙出來的餅軟和，如果烙餡餅就用涼水，加少許精鹽和好揉勻。

和麵分冷水、溫水、熱水。

一： 適合用熱水麵團製作的麵食：

熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水麵團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水麵團製作的麵食：

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵團。

溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形;熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水麵團製作的麵食：

冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。