涼拌葷菜有哪些

涼拌葷菜的種類是非常多的，在夏天的時候人們是非常愛吃涼拌菜的，不光是可以起到很好的開胃效果，而且還能夠解暑的，其中最常見的就是鹵雞爪和鹵豬蹄的，這兩種涼拌葷菜吃起來的時候肥而不膩，相當的美味，但是很少有人可以在家里面烹飪出來最正宗的味道，這是由于沒有掌握好技巧。

鹵雞爪

汁鮮味濃、油潤化渣

原料：雞爪500g，鹵料1包

制法：

⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。

⒉ 鍋內加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。

⒊ 關火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。

小貼士

如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發揮。

怪味雞絲

色澤金紅，肉質鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。

原料

熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。

制法

①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內蔥白絲上面。

②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。

操作要領

芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。

姜汁肘子

肘肉酥爛，清香可口。

原料

豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

制法

①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內。

②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調勻，淋在盤中肘子上即成。

操作要領

要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調味料的應用。

五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。