冷鍋魚有哪些底料配方?

冷鍋魚這是人們很常見的一種吃魚的方式，魚這種食品是人們日常生活中很常見的一種海鮮類食品并且其也是非常受人歡迎的一種食品，不僅僅是因為魚吃起來的味道很鮮美還因為魚類中含有很豐富的蛋白質和其他營養元素。吃冷鍋魚底料配方是很重要的一部分，下面就來詳細介紹一下冷鍋魚有哪些底料配方。

特點：

魚肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。

湯料的配制：

原料：

底料500 g，姜片、蒜片、蔥段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，雞精20 g，鮮湯2 kg，老油1.5 kg，白汁湯1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。

制作：

將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

底料的配制：

原料：

郫縣豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，蔥、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，靈草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，雞油1.5 kg，豬油1 kg。

制作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，(菜師傅：40458389)下入蔥、姜、蒜炒出香味后，去掉蔥、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖，小火炒至水分將干時，就下入以上各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時，倒入白酒，炒勻即成。

蘸料配方：

酥黃豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調入味精1 g即成(一份量)。

食用方法：

將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用范圍：

適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

注意事項：

1、炒底料的時候火不宜大，要微小火，各種調料受熱的越慢，炒的時間長越循序漸進就越利于發揮其效果;

2、有部分人在炒料的時候使用純植物油，感覺上是清爽不膩，至于到底是否加入一些動物油脂，其實這是個人的見解而已;

冷鍋魚

3、對于炒底料的最終效果程度的不容易把握的問題，火候可以用微火控制，但是底料到底炒到什么程度卻是不太容易形容，所以大概都是以經驗判斷，其次是按照時間，川菜世家在這里認為一些不會把握情況的人在炒底料的時候最好將底料炒的嫩一點，嫩比焦糊好的多。