面包二次醒發的竅門

閑暇的時候做一些烘培是現在很多女性喜歡做的事情，一方面可以打發自己的時間，另一方面也能將做出來的成品當做小點心。在烘培面包之前的工作其實很繁雜，需要揉面團還需要多次的醒發，沒有經驗的人只會發酵一次，做出來的面包吃起來的口感就沒有那么的松軟，正常的面包需要兩次醒發。

發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，面包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足;發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論。長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。

第二次發酵(又叫最后發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最后發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。