“水煮”的竅門是不用“水煮”-水煮魚

“水煮”的竅門是不用“水煮”

水煮魚

主料　草魚1條，豆芽150克

配料　薑2片，蒜半頭，幹辣椒20只，花椒20粒，桂皮1段，八角1只，熟芝麻1勺，澱粉2勺(約16克)，料酒2勺(約30毫升)，高湯適量，白胡椒粉1茶匙(約2克)，雞蛋1個

調料　生抽醬油2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)，辣椒面1勺(約8克)

步驟

魚洗淨，切下魚頭，緊貼著魚骨將魚兩側的肉片下，斜切成約0.5釐米厚的魚肉片，魚肉從中間剖開，魚骨分段;蛋清打散。

將魚片、魚骨和魚頭用料酒、胡椒粉、鹽、蛋清液抓均，醃15分鐘。

煮開一鍋水，將豆芽燙熟撈出，放入一隻大碗內墊底。

炒鍋倒入3 大勺油，放入花椒、八角、桂皮、幹辣椒，用小火加熱，炸香後把香料撈出，並留一半油在鍋中，倒出一半油備用;撈出花椒晾涼後用擀麵杖擀成花椒面備用，幹辣椒備用，八角、桂皮扔掉不要。

鍋中留下的一半油加熱，放入薑、蒜爆香，放入魚頭、魚骨翻炒熟，然後倒入高湯或水。

湯汁煮沸後，將魚肉片用筷子攪散後倒入，並立刻用筷子再滑散，以防粘連，加入生抽醬油調味，煮1分鐘後，連著湯汁一起把熱油和魚片倒入用豆芽墊底的大碗，把步驟④中炸好的辣椒以及擀好的花椒面撒入，再均勻撒上一些辣椒面。

將步驟④中留用的油倒入鍋中，燒至八成熱時，將熱油澆到放入水煮肉的大碗內，並撒上少許芝麻。(文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落)