營養飲食

牛奶加熱的正確方法是什麼

有些人覺得牛奶放在鍋裡加熱一下就可以喝了, 根本不需要注意什麼問題。 其實, 這種想法是極其錯誤的, 煮牛奶要用旺火, 忌用文火煮、豆漿和牛奶不能在一起煮、不宜用牛奶煮荷包蛋。

一、煮牛奶要用旺火, 忌用文火煮

牛奶適宜用旺火煮, 用文火煮牛奶所需的時間較長, 牛奶中的維生素等營養物質容易被空氣氧化而遭到破壞, 從而降低了牛奶的營養價值。

但要注意的是牛奶不宜長時間用高溫旺火煮。 有些人為了消毒徹底, 就長時間高溫煮牛奶, 這是不對的。 牛奶中含有豐富的蛋白質, 加熱時, 牛奶中呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生很大的變化。 當牛奶被加熱到60~62℃時就會出現脫水現象, 其中的蛋白質微粒會由溶膠狀態變成凝膠狀態, 隨後還會出現沉澱;當溫度達到100℃時, 牛奶中的乳糖便開始焦化, 使牛奶變成褐色, 並逐漸分解生成乳酸,

同時產生少量甲酸, 使牛奶變酸。 這樣, 不僅牛奶的色、香、味變差, 營養價值也大打折扣。

此外, 牛奶中還含有一些極不穩定的磷酸鹽成分, 在高溫下這種酸性磷酸鹽會轉化成不溶性的中性!磷酸鹽沉澱下來, 影響牛奶的品質。 因此, 牛奶不要用文火煮, 適宜用旺火煮, 但不要長時間用高溫煮。

二、豆漿和牛奶不能在一起煮

豆漿與牛奶都是營養價值較高的食品。 有人認為, 將豆漿和牛奶混合後煮後飲用, 可以達到二者互補作用, 而提高營養價值, 並可同時吸收豆漿和牛奶的營養。 這種想法實際上是錯誤的。

因為, 豆漿和牛奶雖然都需要加熱煮沸飲用, 但兩者成分不同, 烹煮的要求也就不同。 豆漿中含有胰蛋白酶抑制因數, 能刺激胃腸和抑制胰蛋白酶的活性。 這種成分需要在加熱100℃的環境中, 經過數分鐘才能被破壞。 否則, 未經完全煮沸的豆漿, 食後易引起中毒。 而牛奶只需低溫煮沸便可, 若在持續高溫中煮沸, 則牛奶中的蛋白質和維生素會受到破壞, 因而降低了牛奶的營養價值。

由於牛奶和營養達到可食程度所需的溫度不同, 前者需要較長時間充分沸騰, 後者則不宜過分烹煮。 因此豆漿與牛奶是不宜同煮的, 否則會因此降低營養價值, 並對人體產生危害。

三、不宜用牛奶煮荷包蛋

有的人喜歡用牛奶煮荷包蛋, 認為這樣既營養豐富又省時省力,

其實不然。

用牛奶煮荷包蛋, 雖然在操作上的確會省力, 但是從營養角度考慮卻是不科學的。 這是因為, 牛奶的沸點比較低, 往往不用加熱多久就會開鍋, 而此時的雞蛋還處於半生不熟的階段, 其中的細菌還沒有被完全殺死。 而如果要把雞蛋完全煮熟, 牛奶中的蛋白質又會因為長時間加熱而損失掉一部分, 而且牛奶也容易溢鍋。

因此, 將牛奶和雞蛋一起煮是不利於營養保健的。 要充分保存雞蛋和牛奶兩者的營養, 還是要兩者分開來煮。