味精到底能不能吃？歐洲食品安全局建議，不超過這個數最健康……
提到味精， 很多人會下意識的抵觸：味精吃多了會變傻， 長期吃味精導致脫髮， 味精加熱後會致癌……味精聽起來就像是“全科毒藥”。
我們身邊的食物， 總是或多或少攙雜著這種“精”， 有的人為了健康， 炒菜甚至從不放味精。
味精究竟會不會損害健康？《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）採訪專家， 為你揭開味精的真面目。
本文專家
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授 馬冠生
美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 雲無心
味精成為“招黑大王”
自從100多年前味精被發現以來， 圍繞它的話題可以說是層出不窮。
近日， 歐洲食品安全局（EFSA）根據一項大鼠神經發育毒性的實驗結果， 發佈了對食品添加劑谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評估報告， 將其安全攝入量調整為每公斤體重30毫克， 即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。
這項評估無疑把味精這個“招黑大王”再次推上風口浪尖， 引發了新一輪關於“味精是否有害”的討論。
谷氨酸是構成人體蛋白質的20種氨基酸之一， 也廣泛存在於食物中。 構成蛋白質的谷氨酸呈結合態， 不具有增味特性， 乳製品、肉類等蛋白質豐富的食物中含有較多的結合谷氨酸。
游離狀態的谷氨酸則有提高味覺的特性， 因此被提取純化製成了味精（其主要成分是谷氨酸鈉， 即谷氨酸的鈉鹽）。
我們平常認為的很多味道“鮮美”的食物，
味精， 少放點就安全
關於“味精有害”的消息， 源於上世紀六七十年代發生的“中國餐館綜合征”， 即有外國消費者在中餐館就餐後出現短暫的頭疼、面部麻木等症狀， 推測是中餐裡的味精引起的。
然而， 後來有研究者專門針對這一現象進行了研究， 並未發現食用味精對健康產生任何影響。
總之， 之前關於味精的“罪狀”大都沒有切實可靠的證據支持， 只是傳言或懷疑。 諸多研究表明， 味精的安全性很高， 從經口急性毒性實驗得到的LD50（半數致死量）來看， 味精的毒性比食鹽還要低。
人體蛋白質含量為體重的14%~17%， 谷氨酸約占蛋白質重量的20%， 因此， 體重60公斤的人體內約含1.6~2公斤結合谷氨酸。
一般人每天大約從食物中攝入十幾克到二十克谷氨酸， 從味精攝入的谷氨酸還不到1克， 沒有超過最新限量。
研究表明， 人體並不能區分通過味精或其他食物攝入的谷氨酸， 在體內都一樣代謝。
之前聯合國糧農組織和世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會經過評估認為， 味精的安全性很高， 不需要制定安全攝入量（大意就是可以隨便吃， 多點也不影響健康）。 多數國家對食物中添加味精也沒有過多限制， 包括我國在內的很多國家， 如美國、日本和澳大利亞等。
歐洲食品安全局的最新評估結果對味精行業和使用管理方面的影響還未可知， 但消費者們不必驚慌， 在常規烹調用量下，
比起“杜絕味精”， 我們更需要做的， 是儘量不要那麼“重口味”， 做菜盡可能地少放調味料， 因為從其他調味料裡吃進去的不僅是谷氨酸， 還有大量的鈉。
常見的各種“精”都是些啥
牛肉精
新鮮豬肉（右）和抹上牛肉精的豬肉（左）
牛肉精是肉味香精的一種， 也叫“牛肉香精”， 牛肉膏也是它的一種形態。 肉味香精的核心是把氨基酸和還原糖加熱， 生成產生肉香味的混合物。 這個過程是模擬烤肉中發生的化學反應。
肉味香精的合成中使用的都是平常的食品原料， 規範生產的產品跟醬油、醋之類的調味料一樣安全。 但如果用“牛肉精”把豬肉“變成”牛肉， 然後當牛肉賣，
瘦肉精
含瘦肉精的豬肉
瘦肉精是指能夠增加動物的瘦肉合成、降低脂肪合成的物質， 常用的有兩種：克倫特羅和萊克多巴胺。
克倫特羅在動物體內的代謝時間長， 殘留量大， 容易造成中毒， 在世界各國都被禁用。
萊克多巴胺代謝快， 殘留量低， 在規範使用的前提下產生風險的可能性很低。
世衛組織和聯合國糧農組織批准它用於豬、牛等食用動物的養殖中。
美國、加拿大等二十多個國家和地區批准了其使用。 中國和歐盟等其他國家和地區沒有批准。 在經過幾次克倫特羅導致的食物中毒事件之後， 中國政府和豬肉行業對瘦肉精查得比較嚴。
一般來說， 在中國正規管道購買的肉中不大可能有瘦肉精。
雞精
雞精顆粒
雞精是基於味精的複合調味料。 除了味精， 另一種核心成分是呈味核苷酸。 呈味核苷酸也是許多天然食物中的鮮味來源， 比如雞肉、蘑菇等。
味精和呈味核苷酸會形成“協同作用”， 二者同時使用會產生“1+1”＞2的鮮味。 此外， 不同的雞精產品還會加入其他一些成分， 使鮮味更豐富。
香精
檸檬味香精
香精是各種用於食品增香、提香的香料製成的產品， 使用時稀釋添加於各類食品中。 中國批准使用的天然香料有近400種、合成香料有1800多種， 它們都可以製成相應的香精。
被批准使用的香料都經過了安全評估， 規範生產的香精不會含有有害成分。香精的使用具有“自限性”，即用量過多不僅無助於食品品質提高，反而讓食品的風味難以接受，所以大家不必過於擔心攝入太多香精的問題。
奶精
咖啡伴侶
奶精是脂肪被乳化劑分散成微小顆粒的產品，也叫“植脂末”“咖啡伴侶”或者“咖啡增白劑”。奶精最早是作為咖啡伴侶而開發，後來也用於奶茶以及其他配方食品中。
奶精的健康風險主要是其中的反式脂肪。奶精中的脂肪使用氫化植物油具有加工性能上的優勢，在以前廣泛使用，因此往往含有較多反式脂肪。不過氫化植物油並非必需，工藝上可以用其他不含反式脂肪的油脂來生產。
如果減少或者消除了反式脂肪，奶精的安全性不用太擔心。不過，奶精不是奶，其蛋白含量很低，脂肪含量很高，所以營養價值跟奶不可相提並論。
糖精
糖精顆粒
糖精是人工合成的甜味劑，是第一種人工合成的糖替代品。其安全性經過近百年的來回拉鋸，歷史上的“糖精致癌”的證據已被否定，糖精重新獲得了合法地位。
不過它的甜味不夠純正，使用過多時有苦味，現在已經逐漸被其他甜味劑擠出市場。
↑特別提醒
在以上的這些“精”中：
瘦肉精是飼料添加劑，在中國沒有被批准使用；
奶精是食品原料，用於改善食品的口感和外觀，營養價值低，但合法產品也用不著糾結危害；
其他“精”都是為了增加風味，合法產品也不存在安全問題。是否接受這些“精”是個人選擇———對於加工食品，只需要注意食品標籤，就可以知道是不是含有。▲
本期編輯：王曉晴
規範生產的香精不會含有有害成分。香精的使用具有“自限性”，即用量過多不僅無助於食品品質提高，反而讓食品的風味難以接受，所以大家不必過於擔心攝入太多香精的問題。
奶精
咖啡伴侶
奶精是脂肪被乳化劑分散成微小顆粒的產品，也叫“植脂末”“咖啡伴侶”或者“咖啡增白劑”。奶精最早是作為咖啡伴侶而開發，後來也用於奶茶以及其他配方食品中。
奶精的健康風險主要是其中的反式脂肪。奶精中的脂肪使用氫化植物油具有加工性能上的優勢，在以前廣泛使用，因此往往含有較多反式脂肪。不過氫化植物油並非必需，工藝上可以用其他不含反式脂肪的油脂來生產。
如果減少或者消除了反式脂肪，奶精的安全性不用太擔心。不過，奶精不是奶，其蛋白含量很低，脂肪含量很高，所以營養價值跟奶不可相提並論。
糖精
糖精顆粒
糖精是人工合成的甜味劑，是第一種人工合成的糖替代品。其安全性經過近百年的來回拉鋸，歷史上的“糖精致癌”的證據已被否定，糖精重新獲得了合法地位。
不過它的甜味不夠純正，使用過多時有苦味，現在已經逐漸被其他甜味劑擠出市場。
↑特別提醒
在以上的這些“精”中：
瘦肉精是飼料添加劑，在中國沒有被批准使用；
奶精是食品原料，用於改善食品的口感和外觀，營養價值低，但合法產品也用不著糾結危害；
其他“精”都是為了增加風味，合法產品也不存在安全問題。是否接受這些“精”是個人選擇———對於加工食品，只需要注意食品標籤，就可以知道是不是含有。▲
本期編輯：王曉晴
