泡菜發酵時間越長 亞硝酸鹽含量越低

(食品與營養資訊交流中心科學技術部主任阮光鋒)說泡菜不健康的一個最常見的理由是亞硝酸鹽含量高， 會致癌。 其實， 並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽， 泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽， 泡菜是用新鮮蔬菜做的， 自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 泡菜製作過程中， 發酵菌對泡菜影響很大。 對泡菜進行研究發現， 如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌， 就不會導致產生很多亞硝酸鹽， 因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過， 日常生活中人們自製泡菜酸菜時， 並沒有純菌種發酵的條件， 難免污染雜菌， 的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。 但只要泡菜發酵的時間足夠長， 亞硝酸鹽含量不會很高， 正常食用也不用擔心。

研究發現， 隨著泡制時間的延長， 亞硝酸鹽含量會逐步降低， 最後甚至基本消失。

具體哪個時間呢?不同的泡菜肯定會有不同， 但一般都是頭半個月左右。 所以， 只要不是吃那種剛醃好的泡菜， 就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。 其實， 這也有點誇大了乳酸菌的作用。 這個量太少了， 而且大部分都在泡制時的汁液中， 我們又不會喝。

況且， 益生菌是否會對人體產品健康作用， 需要滿足三個條件：需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。

那麼這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢?其實也不是。 因為無論有沒有亞硝酸鹽， 所有的泡菜都有很多鹽， 都是高鹽食品， 多吃也不利健康。 倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低， 但是醃菜富含鉀和膳食纖維， 反正做菜也要放鹽， 不如用醃菜來替代鹽。 只要控制好鹹度， 不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維， 而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。