烙餅和麵用涼水還是熱水？

餅在我們國家算是一種比較傳統的食物了， 而且餅的製作方法豐富， 現如今經過一定的創新， 餅裡面也可以添加很多不同的食材。 比如有的人會在餅裡面加入一些雞蛋， 有的人會喜歡在餅當中加入一些奶油等等。 那麼問題來了， 在家自己烙餅的話， 和麵的時候用涼水還是熱水呢?

烙一般的餅用溫水最好， 如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下， 烙出來的餅軟和， 如果烙餡餅就用涼水， 加少許精鹽和好揉勻。

和麵分冷水、溫水、熱水。

一： 適合用熱水麵團製作的麵食：

熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。 和麵水溫一般在60-100度。 由於在熱水的作用下， 麵粉中的蛋白質凝固， 並分解水分， 麵筋質被破壞， 澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖， 因此就形成了熱水麵團性糯、勁小， 成品呈半透明狀， 色澤較差， 但口感細膩、富有甜味，

熱水面協和適宜製作包子， 蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水麵團製作的麵食：

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。 由於水溫高於冷水， 水分子擴散加快， 從而使麵筋質地形成受到一定限制， 而澱粉的吸水性卻有所增加，

溫水和麵的特點是柔中有勁， 富有可塑性， 容易成形;熟制後也不易走樣， 口感適中， 色澤較白， 這種特點， 特別適用於製作各種花色蒸餅， 如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水麵團製作的麵食：

冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團， 俗稱冷水面。 由於用冷水或溫度較低的水和麵， 麵粉中的蛋白質不能發生熱變性， 從而形成較多和較強的麵筋。 澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化， 因此所形成麵團結實， 韌性強， 拉力大， 呆板， 又稱“死面”。

冷水面的特點是成品色澤較白， 吃起來爽口有筋性， 不易破碎， 一般適合於水煮和烙的品種， 如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。