中國有一種傳統說法——不時不食。
雖說新鮮蔬菜的營養比醃菜、乾菜、窖藏菜更好，
但很多人還是會介意吃反季蔬菜，
他們會自己儲存或醃制蔬菜。
那麼，
是吃儲存或醃制的菜好，
還是吃反季節的菜好呢？
醃菜是否有害要看醃的時間
冬儲菜用的白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜，
本來就有耐儲的性能。
據測定，
在溫度、濕度適宜的儲藏條件下，
這些蔬菜並不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。
比如大白菜只在有受凍後腐爛的狀態下，
才可能出現亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。
人們所擔心的醃制蔬菜致癌的問題，
也並非那麼絕對。
大量檢測表明，
醃菜在醃制幾天到十幾天之內，
亞硝酸鹽的含量達到高峰，
但2~3周就會慢慢下降，
20天后一般可以達到安全值。
真正需要警惕的應該是短期醃制的蔬菜，
也就是所謂的暴醃菜。
其中高水準的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，
還會產生致癌物亞硝胺，
它是胃癌的誘因之一。
所以不要以為自家醃制的菜就一定安全，
只有醃制時間達20天以上，
才能放心食用。
酸菜、泡菜這類有益菌發酵的食物，
若使用純培養菌種，
並嚴格控制發酵條件，
產品中的亞硝酸鹽含量極低。
這是因為乳酸菌和醋酸菌本身並不產生亞硝酸鹽，
只有雜菌污染，
才會帶來這種麻煩。
反季蔬菜比窖藏蔬菜維生素含量高
所謂反季蔬菜多指冬天溫室大棚裡栽培出來的蔬菜。
儘管與夏季大田蔬菜相比，
冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、鈣、鎂、鉀等物質的含量會略遜一籌，
但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量高，
比醃菜、乾菜的抗氧化保健物質更多。
在沒有反季蔬菜的年代，
冬季餐桌上除了蘿蔔、白菜就是土豆、酸菜，
食物多樣化和美食的享受自然無從談起，
過去，
人們在冬春季節的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2等營養素攝入普遍不足，
爛嘴角、夜盲症、壞血病這些現在很少出現的維生素缺乏性疾病，
以前都是常見病。
無論哪個季節多吃蔬菜和水果都是有益於健康的明智之舉。
哪怕是反季蔬菜，
也總比吃不到應季蔬菜要好得多。
不少國內外的研究都表明，
蔬菜和水果的總攝入量越大，
癌症、心臟病的危險就越小，
反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結果。
對於有品質保障的酸菜、泡菜，
沒有必要非把它們列入禁食之列。
雖然酸菜、泡菜在維生素供應方面的貢獻有限，
但照樣可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維，
並且酸菜、泡菜對增加胃酸分泌有一定效果，
食欲不振和胃酸不足的人可以適量食用。
冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，
如今依然可以發揮補充作用。
只要做到合理烹調與搭配，
它們完全可以繼續成為健康飲食中的一部分。
