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神乎其神的阿膠只是一種劣質蛋白

央視曝光阿膠生產使用劣質原料的新聞引起了巨大關注, 而公眾的目光大多集中在對無良商家的口誅筆伐之上。 一個有趣的現象是, 在被曝光之前, 已經有大量如此生產出來的“劣質阿膠”被人們消費了, 但是從來沒有聽說過“阿膠無效”的投訴。 面對眾多科普文章對“阿膠功效”的質疑, 使用者總是現身說法:自己用了就是“有效”。 這至少說明, 那些“劣質”的阿膠, 在人們不知道的時候, 作用與“真的阿膠”是相似的——或者一樣“有效”, 或者一樣無效。 這對於“堅信”阿膠這種“民族瑰寶”的人來說, 實在是充滿了諷刺意味。

不過, 這樣的現象毫不意外。 阿膠的那些神效——滋陰、補血、養顏、安胎之類, 本來很難有明確的指標去驗證, 往往是使用者覺得“有效”, 它就有效了。 當使用者以為自己吃的是“真的阿膠”, 也就很容易“覺得”它真的“起作用”了。

從生物化學的角度來看, “真的”阿膠和劣質原料製成的阿膠並沒有本質的區別。 正宗的阿膠是用驢皮熬制而成的。 而“劣質阿膠”則使用了其他的皮或者骨頭等原料。 從分子水準上來說, 這些原料的主要成分都是膠原蛋白。 熬制的過程就是把膠原蛋白進行部分水解, 並且進行純化的過程。 這樣的東西在世界許多地方都在生產, 雖然各自的“熬制”方法有一定不同, 得到的產品都叫做gelatin, 中文一般翻譯成“明膠”。

阿膠的不同只在於要求以驢皮為原料, 以及“熬制”過程比較神秘而已。 根據它所公佈的大致步驟, 那些神秘的細節只是水解條件的不同, 導致的差異實在有限。

不管是阿膠還是明膠, 其主要成分都是部分水解的膠原蛋白。 這種蛋白質中含有大量的非必需氨基酸, 更缺乏人體必需的色氨酸, 因而在營養意義上是一種劣質蛋白——它自己無法單獨滿足人體對氨基酸的需求, 一般也並不被當作一種蛋白質的來源。 不過, 它的分子結構很特別, 高溫下溶解在水中, 冷卻之後會成為口感很好的食物膠。 在英語裡, 把這樣的食物膠叫做Jello, 而中文裡很莫名其妙地稱為“果凍”。

在食品工業上, 明膠被當作一種食品添加劑使用。 除了做果凍之類的東西,

還經常被用於增加食物的粘稠度。 因為其質感跟固體脂肪有一定的相似之處, 在某些無脂或者低脂的配方食品中, 被用來模擬脂肪的口感。

當然, 對於“相信”阿膠神效的人來說, 阿膠的主要成分並不重要。 他們相信其中含有現代科學無法檢測到的神秘物質, 能夠帶來神奇的作用。 從邏輯上, 現代科學無法否認這樣的“可能性”。 我們只能說, 用來解釋“阿膠神效”的那些理由都站不住腳。 比如, 有人說阿膠中含有鐵, 而人體缺鐵會導致貧血, 所以阿膠可以補血。 但是古人說的“血”跟我們現在說的“缺鐵性貧血”的血根本就不是一回事而且, 通過阿膠來補鐵也並不高效。 其他的解釋也大致如此, 堆砌一些科學術語和名詞,

基本上是牽強附會。

從現實角度說, 能否從科學機理上解釋阿膠的“神效”都可以不去追究。 它是否“有用”, 首先應該由可靠的實驗證據來說話。 遺憾的是, 迄今為止, 除了沒有科學意義的“自我感覺”, 能夠用來證明“阿膠神效”的可靠證據, 還沒有出現。