腌魚放鹽的比例

在貴州一帶大家平時都喜歡吃腌魚， 特別是到了每年的七八月份的時候大家都開始制作腌魚了， 制作腌魚能不能成功， 主要是有沒有掌握好放鹽的比例， 這個比例掌握好了， 才能夠腌制出最好吃的魚肉， 下面我們就為大家介紹腌魚放鹽的比例， 來跟著學做吧。

腌魚放鹽的比例:

咸魚淡肉， 魚要稍微的咸點。 按照10斤魚3到4兩鹽吧。 差不多就行了， 不用那么準確。

最好先把鹽放在鍋里炒熱， 再根據自己的口味加上干的花椒， 辣椒什么的。 冷卻后用手抹在魚的表面， 肉厚的地方多抹點， 然后碼放在盆子或者什么容器里， 最上面一層用食用塑料袋(超市里的那種)隔著， 再往上面壓重物， 放幾天。 翻面再放幾天， 就可以掛出去了。 魚頭要可以， 不要也行。

腌魚的做法:

1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天， 絕對不漏水后， 內用草木灰水浸2小時， 再用清水洗凈， 然后用韭菜或蘿卜擦拭， 除去木氣味， 晾干備用。

2、選魚：將用魚捕出， 除去雜魚， 選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)， 盛入籮內， 放籮入河暫養一天， 使魚得以清水沖洗， 排凈糞便和鰓內的泥沙等。 等二天取魚破背， 對破成腹部相連的兩半， 棄掉鰓和內臟， 再用清水洗凈血污，

3、浸鹽：把魚放入另一盆內， 用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)， 然后一層一層的平鋪在盆內， 最上面撒上一層蓋面鹽， 在盆口罩上紗布， 防蠅產卵入內而變質。 鹽漬16~52小時后， 魚體硬化即可裝桶。

4、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中， 同時釀制甜酒。 用優質糯米， 按常規方法釀制(若不腌酸甜味的， 可不加甜酒)。

5、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料， 糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)， 全部攪拌混合均勻成腌糟。

6、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米， 把鹽漬過的生魚撈起， 攤放在桶內糟上， 再放腌糟1.5厘米于魚上， 這樣魚糟交替鋪放， 放鋪一層時要用手壓平壓緊， 直至鋪完， 桶口留出20厘米， 再把原漬魚的鹽水灑上， 然后壓上壓板片， 再壓上卵石塊(先壓上1/2重量， 2天后全部壓上)。