要美味更要健康 專家教你秋日如何科學吃蟹
民間有“蟹肉上席百味淡”之說， 金秋十月， 螃蟹肉嫩膏多， 正是吃蟹的最好時機。 螃蟹有哪些營養?如何科學吃蟹？記者採訪了太原市營養師協會秘書長曹雪。
A 蟹肉含有優質蛋白 營養豐富
秋風起， 蟹腳癢， 菊花開。 親朋圍坐品蟹鮮， 也算人生樂事。 李白在《月下獨酌》中寫道：“蟹螯即金液， 糟丘是蓬萊。 且須飲美酒， 乘月醉高臺。 ”可見， 吃蟹在我國有著悠久的歷史。
“螃蟹作為一種秋天的當季食物,不僅是高蛋白食品,而且蟹肉含有的都是優質蛋白,是一種營養價值極高的食物。 ”曹雪說， “蟹肉纖維中含有十餘種游離氨基酸,其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量較多,對術後、病後、慢性消耗性疾病等需要補充營養的人大有益處。
B 螃蟹味道雖美 有些人不適合吃
清代李漁稱：“蟹之鮮而肥， 甘而膩， 白似玉， 而黃似金， 已造色、香、味三者之極， 更無一物可以上之。 ”大贊蟹的鮮美不可方物。 很多人吃蟹， 更是因為喜歡蟹黃的鮮美。 但曹雪提醒， 一般人都可以吃蟹黃,冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂患者應該少吃或者不吃蟹黃。
“螃蟹蛋白質含量高,但是蟹黃裡面膽固醇含量很高,不適合所有人吃。 ”曹雪說,有的人認為蟹黃是螃蟹卵,其實蟹黃是螃蟹體內的卵巢和消化腺,蟹黃中確實含有未排出體外的卵細胞,但還有其他的螃蟹器官、腺體、組織液等物質,並非單純的蟹卵。 蟹黃體積變大、呈鮮豔的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟,此時生產排出體外的是蟹卵,留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分。
另外,想要提高螃蟹含有的蛋白質在人體內的作用,市民在吃蟹的同時,應該配合著吃一些碳水化合物,比如饅頭、稀飯、米飯等,這樣可以提高螃蟹所含蛋白質在人體內發揮的作用。
C 一定買鮮活的螃蟹
“買螃蟹一定要精心挑選， 買鮮活的。 死蟹不能吃,否則會引起中毒,甚至喪命。 ”曹雪說， “這是因為,螃蟹平時喜歡吃一些腐爛的食物,如動物屍體等。 在它的鰓、胃腸道裡常常存在致病菌、寄生蟲和一些有毒的物質。 儘管這樣,人們吃活的蟹(去掉鰓、內臟)不會引起中毒。 這是因為活體肌肉中一般沒有致病菌和有毒物質,但當蟹離開水面後,隨著時間的延長,其生命力逐漸減弱,體內外的細菌便開始大量繁殖,直到肌肉深處,其組織成分開始崩解,一旦蟹死後,細菌繁殖更快,這時蟹體帶有大量細菌和毒素。
據瞭解， 這種有毒素就是組胺。 由於蟹是高蛋白食品,其中有一種氨基酸叫組氨酸,在組氨酸脫羧酶的作用下脫羧而形成組胺,當組胺積蓄到一定程度,食後便有中毒的危險。 一般認為,成年人攝入組胺超過100毫克就可引起過敏現象,如顏面潮紅、皮膚過敏、眼結膜充血等症狀,並有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、口渴、喉嚨燒灼和唇腫等;還有的出現口、舌及四肢麻木,全身無力和煩躁不安;更為嚴重的還可能出現哮喘、呼吸困難、眼花目眩、暈厥等。
另外， 蟹的有些部位不能食用要清除,在背殼前緣中央似三角形的骨質有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹臍的一條黑線是蟹腸、蟹心俗稱六角板、蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,這些都要清除。
