吃香椿吃進ICU，到底是誰惹的禍？
編者按：每到春天， 大地回春， 草木更生， 就會帶來一些人們年年期盼的美味。 比如， 春天的竹筍或是“蔬菜中的愛馬仕”香椿。 但是想好好品嘗春天的味道還需要點匹配的科學精神，
香椿味道很特別， 是部分人喜愛的時令菜。 前不久香椿剛上市的時候價格曾高達200元/千克， 被笑稱“蔬菜中的愛馬仕”“餐桌上的勞斯萊斯”。
隨著氣溫上升， 大量香椿芽上市， 價格逐步降了下來， 也有更多人將它帶回了家， 重慶75歲的余老先生就是其中一位。 媒體爆料稱， 他在晚餐時吃了一大盤香椿炒鴨蛋， 次日早上出現發抖、發冷、上吐下瀉等癥狀， 緊急送醫后被診斷為食物中毒， 還引發肝臟、腎臟等多器官衰竭， 住進了ICU觀察， 險些丟掉性命。
香椿中的亞硝酸鹽含量
并不會導致中毒
按理說， 每年那么多人吃香椿， 如果真有毒，
查了一下網上的報道， 類似的中毒事件雖然算不上多， 但確實偶有發生。
比如2017年4月， 江蘇徐州的肖先生吃了一盤香椿炒雞蛋(250克)， 結果很快感到“半邊舌頭都是麻麻的， 還有點惡心想吐”。 同月， 鶴壁市的齊先生和家人采摘了兩三捆香椿， 用清水反復洗了好幾遍后切碎腌了起來， 中午做了香椿炒雞蛋。 兩個小時后， 齊先生也是半邊舌頭發麻， 還有惡心想吐的癥狀。
網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽， 是這樣嗎？
香椿中有硝酸鹽， 也有亞硝酸鹽， 這是植物代謝氮元素的關鍵。
香椿中還有一種叫作硝酸還原酶的東西(別的植物也有)， 可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
由于這個酶主要在葉子里， 因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，
香椿嫩芽通常是紫紅色， 這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質的顏色。
隨著嫩芽成熟， 紫紅色漸漸退去， 變為綠色， 同時質地漸漸木質化， 也就不好吃了。
盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高， 但并沒有達到讓人中毒的水平。
綜合多個研究的數據， 香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。
如果要讓一個成年人中毒， 大約需要300-500毫克亞硝酸鹽， 也就是至少需要吃2千克香椿。 這么多香椿， 別說炒雞蛋， 就是直接吃也不可能。
腌制4-8小時的香椿
亞硝酸鹽含量最高
還有沒有其他可能導致中毒呢？
首先， 我覺得不能排除“腌制”這個因素。
不同地區、不同品種、不同種植方式的香椿， 硝酸鹽含量差異極其巨大。
比如某研究發現， 有個陜西香椿品種的香椿芽中， 硝酸鹽含量可以達到每千克3000毫克。
數據表明， 腌制4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高(硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽)。
所以如果香椿中的硝酸鹽很多， 短時間腌制后是存在亞硝酸鹽食物中毒的可能的， 鶴壁的案例就是這樣。
還有一種可能是食用后產生的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽吸收很快， 通常中毒的潛伏期非常短， 十分鐘到半小時而已。 而老先生是隔夜之后才出現中毒癥狀， 所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導致中毒。
如果香椿中的硝酸鹽較多， 也可以在腸道中被細菌轉化為亞硝酸鹽， 進而導致中毒。
考慮到老先生年事已高， 消化能力比較弱， 又一次吃了太多香椿， 這一推論是符合邏輯的。
食用時注意這些，
就能安心享用香椿
總之， 香椿中毒的可能性并不大， 如果想安心享用美味， 解決辦法也很簡單。
1.如果是炒雞蛋， 先焯水半分鐘， 可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
2.如果想腌制后食用， 先漂燙， 再腌制一天以上， 就不用擔心亞硝酸鹽中毒了。
3.購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽， 買后不要儲存過久。
4.一次不要吃太多， 尤其是老人、孩子， 吃一小捆嘗鮮足矣。
“重慶余大爺吃香椿導致器官衰竭”還有個疑點， 亞硝酸鹽中毒癥狀中并沒有這個選項。
如果你搜索“亞硝酸鹽”+“器官衰竭”， 看到的幾乎都是這一事件的報道，
比如媒體報道過， 濟南王先生吃了幾口香椿， 15分鐘后全身瘙癢、起皮疹， 接著流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難， 隨后迅速轉入昏迷狀態， 這是過敏反應。
對于這樣的個案報道， 普通消費者不用太擔心， 概率太低了。
但是， 每個人都應該對“食物過敏”的癥狀有個基本了解， 因為這確實可以是致命的。
如果真出現這樣的情況， 立即就近送醫是最好的選擇。 “就近”的意思是， 即使社區醫院都可能救你一命， 而盲目往遠處的大醫院送反而更危險。
文/鐘凱(食品安全博士)
