每個部位的羊肉都有最佳吃法 資深吃貨都不一定知道

天氣越來越冷， 又到了吃羊肉進補的大好時節。 羊肉吃法多樣， 涮、燉、蒸、炒、做餡等都讓人垂涎三尺。 要想做出香噴噴的羊肉， 選材是第一步。

《生命時報》採訪權威專家提醒大家， 吃法不同， 選擇羊肉的部位也有所不同。

受訪專家：揚州大學旅遊烹飪學院烹飪系副教授 丁應林

1.涮

涮著吃最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位的羊肉。

上腦在頸之後、肋部前上端， 肉質嫩但偏肥一點;大三岔在羊後腿上方， 肉嫩， 瘦多肥少;小三岔在羊前腿上方， 相對來說肥瘦相間;黃瓜條在大三岔下端， 呈條狀貼著股骨，

口感很脆嫩;磨襠與黃瓜條相連， 也屬於偏瘦的部分。

這幾個部位的羊肉雖然肥瘦不一， 但都比較容易切片， 非常適合用來涮火鍋， 大家可以根據自己的喜好選擇。

2.燉、蒸

燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁， 可選擇的部位有前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等。

前腿肉較嫩且肉質較脆;肩肉纖維較細， 口感滑嫩;肋條即連著肋骨的肉， 肥瘦相間， 外覆一層薄膜， 質地鬆軟， 鮮嫩多汁;羊腩肉質稍韌， 口感肥厚而醇香;腱子是羊大腿上的肉， 肌肉包裹內藏筋， 硬度適中， 口感筋道。

這幾個部位的肉燉、蒸後比較容易酥爛， 而且肥瘦比例較好， 吃起來不會很油膩， 尤其是腱子肉稍帶肉質纖維， 頗有嚼頭。

3.炒

炒著吃應該選擇含肉較多的部位， 如後腿肉，

特別是臀尖下面位於兩腿襠相磨處的地方， 纖維縱橫、瘦多肥少， 可以說是爆炒的最佳選擇。

另外， 脊背處、胸脯等部位的肉也可作為炒羊肉的選擇， 其中脊背處又包括外脊和裡脊， 外脊是位於脊骨外面， 呈扁圓長條形， 其外包有一層筋膜， 有呈斜形的纖維， 肉質較為細嫩;裡脊位於脊骨兩邊， 肉形像竹筍， 是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉， 其外包有少許筋膜;胸脯肉位於前胸， 形似海帶， 吃起來嫩， 口感很好。

4.烤

烤羊肉在選材上不太挑剔， 比如剔骨的後腿肉、肩肉、肋條、背部等部位都可以。 肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”， 因為肥肉在燒烤過程中會產生羊油， 使得烤出的肉不會太幹， 但肥肉太多吃起來又會顯得太油膩。

5.做餡

做餡的羊肉應該選擇少筋、肉質鬆軟的部位，

肋條和頸部的肉正好符合這個要求， 但其肉質又各有不同。

肋條肉又稱方肉， 肥瘦相互夾雜， 沒有筋頭， 肉質是越肥越嫩， 質地很鬆軟， 易於切碎， 而且肥肉較多可以很好地使餡粘合在一起， 多汁而又油潤。

相比較而言， 頸部的肉因結締組織較多， 質較老， 吃起來滑潤鮮美， 更有“嚼勁”。

羊肉鮮不鮮咋看？

除了部位， 挑羊肉還要瞭解其新鮮度。

整塊的羊肉試彈性

新鮮羊肉有光澤， 肉細而緊密， 有彈性， 外表略幹， 氣味新鮮， 無其他異味;不新鮮羊肉肉質鬆弛無彈性， 略有氨水味或酸味;變質羊肉外表無光澤， 有黏液， 脂肪呈黃綠色， 有異味甚至有臭味。

帶骨的羊肉看骨骼

購買帶骨的新鮮羊肉塊時，

可以比較骨骼的粗細。 通常骨骼越細， 說明羊的年齡越小， 肉質也更鮮嫩。 老羊肉， 肉質略粗， 不易煮熟， 新鮮老羊肉氣味正常。 小羊肉， 肉質堅而細， 富有彈性。

切片的羊肉觀色澤

切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。

新鮮的羊肉片， 因為肌肉纖維緊密， 如果切片較厚都可以立起來， 而不新鮮的就軟塌塌的。

凍羊肉可以從色澤辨別， 新鮮的凍羊肉色彩鮮亮， 應呈鮮紅色， 而時間放得久的， 則會凍得顏色發白， 反復解凍的羊肉， 也不新鮮， 往往呈暗紅色。

另外， 羊肉是肥瘦相間的， 脂肪部分應潔白細膩， 如果變黃， 說明已經凍了太長時間。 相關新聞 溫補暖身推薦清湯羊肉2016-12-22 09:20 這樣吃起來最滋補！細數冬吃羊肉的好處2016-12-14 08:15 秋天燉羊肉最滋補 蘿蔔、豆腐、帶皮生薑是最佳搭檔2016-09-16 07:36 冬季滋補一類人千萬別碰羊肉！2016-01-28 09:01