饅頭絕不能這麼吃

饅頭片烤著吃會產生致癌物

很多年以來， 人們一直堅信， 澱粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質產生， 甚至焦糊之後還有利於消化。 比如， 人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病， 吃烤焦的麥芽來治療消化不良。 不過， 就在10年前， 瑞典科學家發現， 高溫加熱的澱粉類食物會產生丙烯醯胺， 而且數量還不算太少。

這個發現相當轟動， 在短短的10年中， 國際上已經有了幾千個食品中丙烯醯胺的測定資料， 而且大致弄明白這個東西到底是哪裡來的——它是含蛋白質食品和含澱粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發生複雜反應的結果，

和美拉德反應密切相關。 在食品加工之前， 根本沒有這種東西存在， 只有在加熱之後， 才會產生大量的丙烯醯胺。

美拉德反應是何方神聖？美拉德反應是烹調中最受人們熱愛的一系列反應， 它可以讓食物產生美妙的香氣和誘人的顏色。 人們把白色的麵包胚和蛋糕坯放入烤箱， 烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣， 而這顏色和味道全拜美拉德反應所賜。 烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅乾、炸薯片等食品， 如果沒有了這個反應， 就不會有表皮顏色的改變， 也沒有了香味， 那還會有誰想吃它呢？

然而， 不幸的是， 正是這種誘人的反應， 給我們的食物帶來了丙烯醯胺。 丙烯醯胺產生的最佳條件和美拉德反應幾乎完全一致。

比如說， 這個反應在130~180℃之間最容易發生， 120℃以下丙烯醯胺產量非常少， 160℃以上產量快速增加， 而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。 一般來說， 丙烯醯胺的產量， 和食物中美拉德反應的程度呈現正相關。 同一種含澱粉食物， 經過熱烹調之後顏色越深重， 香味越濃郁， 丙烯醯胺的產量也會越高。

總的來說， 要想遠離這種物質， 只要遵循以下一些飲食原則就行了：

主食烹調中儘量採取蒸煮燉方法， 少用煎炸烤方法。

儘量少吃各種油炸食品， 比如油條、油餅、饊子、麻花、排叉、炸糕、麻團等， 炸蔬菜丸子、炸肉味澱粉丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦等也要少吃， 因為它們都加入了澱粉。

儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品，

如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。

如果要進行煎炸烤烹調， 儘量把塊兒切大點， 片兒切厚點， 不要太薄。

烤饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度。

對於餅乾等用麵粉製作的零食來說， 顏色越深， 丙烯醯胺含量越高， 宜少吃。

少吃顏色變深的香脆膨化食品， 哪怕是非油炸加工品。

不要給幼兒過早吃各種餅乾， 早餐穀物脆片也要小心， 更不要吃薯片和任何煎炸食品。 購買嬰兒用焙烤食品的時候， 儘量選擇顏色淺的產品。

微波爐加熱澱粉類食物時， 注意把火力調低一點， 在保證食物達到可食狀態的前提下， 時間儘量縮短。 這樣不僅丙烯醯胺產生量少， 對保存營養也是最理想的。