發面時用堿還是小蘇打

許多朋友在自己制作發面的時候， 不知道應該是用堿還是小蘇打， 其實這兩者都是可以的， 但是如果是用酵母粉發酵的， 可以不放堿或者小蘇打。 發面在制作的時候其實是很講究技巧的， 發面的好壞是覺得做出來的成品口感是如何的， 所以各位朋友多學習， 再制作。

1 蒸饅頭用堿面還是小蘇打

蒸饅頭堿面小蘇打都可以用。 蒸饅頭的時候可以加堿面， 也可以加小蘇打。 如果是用酵母粉發的面， 可以不放任何東西。 但是如果是用老面（上次發面時留下的一小團面， 里面有發酵菌）發的面， 必須用堿面或者小蘇打， 要不然蒸出來的饅頭會太酸了。 不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉， 很少有用堿面小蘇打的。

其實小蘇打跟堿面都是屬于屬于化學食品添加原料， 本身是沒有活性的， 根本談不到發酵作用， 小蘇打可以提到膨松作用， 但不適用于發面。

堿面本身不具備膨松作用， 只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應， 產生大量的二氧化碳氣泡， 達到膨松作用。 它們都是只有在中和饅頭酸味的時候才會使用。

2 堿面和小蘇打的區別

堿面通常說的是食用堿， 指的是碳酸鈉， 化學分式為NaCO3，

能強烈促進肉質軟化， 缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害。 小蘇打指的是碳酸氫鈉， 化學分式為NaHCO3 ， 可破壞肉質纖維結構， 使肉類吸收水分， 從而使肉質松軟和膨脹， 達到鮮嫩爽滑松軟的目的。

3 小蘇打蒸饅頭的做法

材料： 面粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g

做法： 1、500克面粉， 25克食用白醋， 5克小蘇打粉。 2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入面粉， 加適量水和面。 3、和成軟硬適中的面團， 將面團分割成大小均勻的小劑子。 4、揉搓成球形， 將揉搓好的面團排入蒸鍋里， 大火蒸上約20分鐘左右。

4 堿面蒸饅頭的做法

材料： 堿面5g、面粉200g、水適量

做法： 1、先制作酵面， 用200克面粉和堿面混合， 倒入適量的溫水攪拌成軟一點的面團， 放常溫或者冷藏最少一天。 冬天冷的時候， 活好的面粉漿最好放溫暖處， 夏天需要放冷藏。 2、酵面發酵好以后， 倒入適量溫水靜止一會， 然后倒掉發酵面的酸水。 再倒入適量的溫水， 手感不燙就可以了， 太燙發酵面就被燙死了！堿面不放， 先倒入面粉混合， 揉成稍軟一點的面團！不要太硬，

太硬了做出來的饅頭不松軟。 3、發酵至原來2倍半大小就可以了。 如果是白天發的面， 堿面的用量適量減少。 4、面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點面團， 比拇指小一點， 放在煤氣灶中心， 開小火， 等它膨大起來關火， 掰開看看， 要是很細密很白就可以了， 要是有很大很大的氣孔， 堿面不夠！要是有點發黃， 就先不要制作， 放置松弛一會， 讓堿面揮發一會， 再看看合適不合適。 5、揉好的面團， 制作成饅頭胚， 松弛一會， 面團松弛一會會更松軟。 水燒開后放入鍋中蒸35分鐘就可以了。