肉焯水用冷水還是熱水?

研究發現肉類中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化物、礦物質、脂肪等多種營養物質， 適當食用對人體有極大的好處， 因此深得大家的喜愛。 日常生活中在炒肉之前都會焯一下水， 不過不少人不確定究竟是用熱水還是用涼水， 營養專家表示， 一定要用冷水焯水， 這樣肉裡面的髒東西就可以隨著熱氣出來了， 會更乾淨一些。

一、肉焯水用冷水還是熱水?

焯水是燉煮肉類前的一個步驟， 可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來， 去血去異味， 還可以保持食物在烹飪過程中的色澤， 縮短後續烹飪時間。

肉類食材， 比如豬肉， 豬腳， 牛肚等， 這些用於煮湯或者紅燒的， 就適用於冷水下鍋焯水， 在逐漸加熱後， 肉裡面的髒東西會隨之帶出， 水面上就會呈現大量白色泡沫， 將這些泡沫浮去， 之後再把肉撈出備用， 當然肉肉因為浸泡的時間久了一點也更加乾淨， 這樣可以處理的肉也不容易柴掉。

冷水焯水在變熱的過程中， 肉肉能夠在水裡待更久的時間， 慢慢的由外至內的受熱， 有利於將食材裡面的營養物質滿滿煮出， 這樣做湯時味道也會更加鮮美!

如果用熱水焯的話， 肉肉表面的肉會熟的很快， 但是為了防止太老會很快撈出來， 這樣的話外面是熟了的， 裡面卻還是生的， 做菜時因為外層的蛋白質提前凝固了會很影響口感， 容易變柴!

二、肉類的營養價值

(一)蛋白質

畜肉類蛋白質含量為10～20%， 其中肌漿中蛋白質占20～30%， 肌原纖維中40～60%， 間質蛋白10～20%.

畜肉蛋白必需氨基酸充足， 在種類和比例上接近人體需要， 利於消化吸收， 是優質蛋白質。 但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡， 主要是膠原蛋白和彈性蛋白， 其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少， 蛋白質利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉湯具有鮮味。

(二)脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10～36%， 肥肉高達90%， 其在動物體內的分佈， 隨肥瘦程度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主， 熔點較高。 主要成分為甘油三酯， 醫學教|育網搜集整理少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。 膽固醇在肥肉中為109mg/100g， 在瘦肉中為81mg/100g， 內臟約為200mg/g， 腦中最高， 約為2571mg/100g.

(三)碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在於肝臟和肌肉中。

(四)礦物質

含量約為0.8～1.2mg%， 其中鈣含量7.9mg/g， 含鐵、磷較高，

(五)維生素

畜肉中B族維生素含量豐富， 內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。