什麼是穀胺醯胺轉胺酶
我們的身體內部有很多的酶， 每個酶都是有自己的工作職責， 每個酶都會促使我們的身體內部的各個化學反應， 然後生成有利於我們身體的各種營養， 那麼今天我們就穀胺醯胺轉胺酶來學習一下這個是什麼酶， 對於我們身體到底有什麼作用， 我們的身體是有多依賴它。
穀氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase)是一種硫醇酶， 能夠促使蛋白質分子內交聯， 蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間的交聯。 TGase能夠催化蛋白質中穀氨醯胺殘基的γ-醯胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行醯胺基轉移反應， 形成ε-(γ-穀醯胺)-賴氨酸的異型肽鍵， 從而改變蛋白質的功能性質。 TGase具有較好的pH穩定性， 最適pH為6.0， 但在pH5.0-8.0範圍內該酶均有較高活性;同時TGase也具有較高的熱穩定性， 最適溫度為50℃左右， 在45-55℃都有較高活性。
TGase的催化機理
TGase利用肽鏈上的穀氨醯胺殘基上的甲醯胺基為乙醯基供體，
TGase可催化如下反應：
(1)它可催化蛋白質以及肽鍵中穀氨醯胺殘基的γ-羧醯胺基和伯胺之間的醯胺基轉移反應 ， 利用該反應可以將賴氨酸引入蛋白質以改善蛋白質的營養特性;
(2)當蛋白質中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為醯基受體時， 蛋白質在分子內或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys共價鍵， 通過該反應， 蛋白質分子間發生交聯， 使得食品以及其它製品產生質構變化， 從而賦予產品特有的質構特性和粘合性能;
(3)當不存在伯胺時， 水可成為醯基的受體， 使得穀氨醯胺殘基脫氨。 上述轉胺反應可改變蛋白質的等電點、溶解度等功能性質。
注： a 醯基轉移反應
b 蛋白質Gln殘基和Lys殘基之間的交聯反應
c 脫氨基化反應
TGase在國內外的發展應用
從1989年開始， 國際上研究用微生物發酵法工業化生產TGase。
自1993年食品工業用的TGase投放市場以來， 發展十分迅速， 應用範圍不斷擴大， 據報導， 1995年該酶製劑的銷售額就近20億元， 2000年TGase已成日本第二大工業用酶。
我國於2001年7月1日起將TGase作為新增補品種， 列入食品添加劑行列， 但我國已有數十所高校和科研機構(包括企業研究所)在進行TGase生產、開發、應用研究， 且取得了一系列的成果， 目前已有多家國內知名企業在使用TGase。
現階段隨著我國人民物質生活的進一步提高， 人們對食品的品質、風味、安全等方面越來越關注， 高品質的肉製品、魚製品、乳製品、豆製品、面製品以及低鹽、低脂的保健肉製品正越來越受到人們的青睞。
根據以上的說法， 我們大概知道穀氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase)是一種硫醇酶， 能夠促使蛋白質分子內交聯， 蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間的交聯， 是能使我們的身體內部正常運作的一個介質， 它現在也被廣泛的運用到我們的生活中， 希望大家能學到知識。
