如何識別優酪乳的品質？

合格的優酪乳凝塊均勻、細膩、無氣泡， 表面可有少量的乳清析出， 呈乳白色或淡黃色， 氣味清香並且具有彈性， 呈凝塊狀， 有少量乳清析出，

無氣泡。 攪拌型優酪乳由於添加的配料不同， 會出現不同色澤。 變質的優酪乳， 有的不凝塊， 呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡， 有一股黴味， 有的顏色變深黃或發綠。

影響優酪乳品質的因素生產中， 優酪乳出現品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多， 影響優酪乳品質有以下幾個主要因素：

1、原料奶中摻水， 幹物質不足。 摻水達15%時， 優酪乳凝塊漂在乳清中。

2、原料奶凝固的能力降低， 優酪乳凝塊脆弱或呈稀湯狀。

3、以注射過抗生素牛的牛奶生產優酪乳會致優酪乳不凝， 乳液發甜。

4、車間環境、設備被噬菌體污染， 使發酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，

使凝塊脆弱、乳液發甜。

5、菌種選擇不當或菌種單一， 發酵溫度不適合， 發酵時間不夠等原因致使優酪乳的風味與香味不足。

6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染， 造成優酪乳有氣泡， 口感發辣， 如果被酵母菌污染則有鎪味。

東北農業大學博士導師駱承庠教授指出， 好的產品一定是採用好的原料生產的， 這是優酪乳生產中一個首要原則。 總體而言， 我國原料乳的品質要較發達國家差一些， 但是這幾年一些大型乳製品加工企業在原料乳品質的改進方面做了許多工作， 使原料乳的品質有了很大的提高。 原料乳較差一般是指乳幹物質較低、細菌數和體細胞數較高， 含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質，

這些都會影響到原料乳的品質。 就優酪乳生產而言， 一些大廠採用的原料乳品質較好。 但含乳飲料的生產， 特別是加酸調製的含乳飲料， 對原料乳的要求不及生產優酪乳的嚴格。

標籤內容須看仔細有媒體報導， 很多人在購買優酪乳時只是習慣於看一眼保持期， 最多再關心一下生產者的名號， 卻沒有多少人在意標籤上都寫了些什麼， 有些挺能說明問題的內容， 如蛋白質含量、配料表成分卻被消費者忽略了。

如果不太計較“名與實”和營養價值， 只是單純解渴的話， 口味不錯的含乳飲料當然也有可取之處。 但如果執意要選購真正的優酪乳， 就請注意標籤內容。 根據國家標準， 優酪乳和含乳飲料的包裝上都應標明產品成分和配料。

配料表中如果出現“水”這一項， 則是“含乳飲料”無凝， 而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”， 蛋白質含量標示的應為“不低於1.0%或0.7%“。 而優酪乳的蛋白質含量不應低於2.9%或2.3%。