燉肉多加香料更營養

燉肉要多加香料

高脂食品會升高甘油三酯水準， 常吃則會增加心臟病風險。 據美國“每日科學”網報導， 美國賓夕法尼亞州立大學的科研人員最新研究發現， 肉裡放某些調味料可使甘油三酯水準的增加量降低31%。

研究人員發現， 相對於一般的肉類食物， 添加了14克肉桂、薑黃、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉和牛至葉之類調味料的使得志願者血液中的抗氧化劑活性增加了13%， 胰島素水準降低21%， 甘油三酯水準降低了31%。 研究同時發現， 添加調味料的食物口感更好， 增強人的食欲， 更有利於人體消化吸收。

另外， 中國烹飪大師王萬有提示，

有效烹飪高蛋白食物

高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水魚、蛋、海產品等， 這些食物在烹飪時， 蛋白質會發生變性。 一般來說， 蛋白質變性後更容易消化吸收， 過度變性則不易消化吸收。

加點水 不同的蛋白質變性溫度不同， 一般在45℃時開始變性， 55℃變性加快， 溫度再升高便會發生變性凝固。 烹飪中增加水分可降低蛋白質變性溫度， 不容易發生化學反應， 從而有利於保留食物的營養成分。

加點醋或堿 大多數蛋白質在pH值為4～6的範圍內時是穩定的。 在有酸或堿的情況下加熱， 蛋白質熱變性速度加快。 烹飪時加點醋，

加點鹽 鹽可使蛋白質的熱變性速度加快。 蒸蛋羹如果不加鹽， 蛋羹不易蒸好。 因為未加鹽， 蛋白質變性的速度較慢， 同時不容易凝固。 加鹽的時間要掌握好。 煮肉湯通常要後加鹽， 原因就是一開始加鹽會使肉表面蛋白質迅速變性凝固， 蛋白質凝固時在肉表面形成一層保護膜， 既不利於熱的滲透， 也不利於含氮物的浸出。 烹魚之前， 先用鹽調味， 使魚體表面的水分滲出， 加熱時蛋白質變性的速度就會加快， 魚不易碎， 也有利於鹹味的滲透。

加點酒 酒精可促進蛋白質變性， 烹魚時常用料酒調味的目的就在於此。