餃子皮怎么和面比例

水餃是我國傳統食物，以搟面皮裹皮、形如半個月左右或金幣形，包裹的水餃能夠 用來制做成水餃、煎餃或湯餃。餃子起源于東漢時期，為醫圣張仲景創新。民俗有“美味但是水餃”的俗話。每到春節，水餃更變成一種應時不能缺乏的美味。

白菜做餡，因為水分含量高，如排出水份不但損害營養成分，也影響美味味兒，如不排出水汁，一加食鹽水汁大量，無法包。要防止這類狀況，特別注意四點，一是大白菜洗后要晾去水份；二是宜切不適合剁，要一刀一刀切好，三是將切完的餡先澆上食用油，輕輕地拌和，使菜的表層產生食用油保護層厚度，再碰到鹽即不容易出水量；四是鹽放晚一點，待包時再放，那樣包出的水餃營養豐富，味兒芳香。

小貼士：如餡中外滲白菜汁水，切不可扔掉，能加些面包渣就可以吸掉水汁。

皮的作法

1．揉面：最普遍的是小麥面粉，有的地區用蕎麥面粉。用冷水。在盆里搓成面糊后，置放20分鐘，讓面糊“餳餳”（水充足的滲透到小麥面粉顆粒物）。假如水偏多，則合好的面較軟非常容易包，但煮的情況下易破；相反假如水過少，面硬，搟餃子皮費勁，包亦費力。好的口味一般規定面能和得硬一些，有軟餅硬水餃之說。

2．制皮：

生產搟疫苗：把餳好的面糊放到砧板上，揉成直徑2-3公分的圓柱型條形。把柱條揪（或切）成才約1.5公分上下的段兒——水餃。把水餃用力擠扁。再用搟面棍搟成直徑適當（4-7公分）的、厚約0.5-1mm的、管理中心一部分稍厚些的餃皮。搟餃子皮時，砧板上應撒些干面（浮面），防止黏在板上。因為搟餃子皮非常花時間，今天很多手工面條店常有售賣設備搞好的餃皮。應用體制餃皮一般 須用力沾水方能預塑。

生產捏疫苗：用搟面棍搟餃子皮好像是城市形象的一部分。在農村地域，大多數選用手工制作捏的方式。捏時，先將水餃搓成扁圓形，隨后一邊用兩手手指頭捏壓，一邊轉動。揉成后，皮呈碗狀（而搟的皮呈平面圖狀），且所需干面較少，因此容易包。缺陷是捏皮比搟餃子皮用時多。