營養飲食

6種蔬菜最宜煲湯:冬瓜最好帶皮 蓮藕別用鐵鍋

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導讀:為家人煲出一鍋營養美味的湯是一種享受,但不少人在選擇原料這一關上犯了愁,特別是蔬菜在煲湯上的要求比較高,它得耐煮不易變形,並且久煮後不會有異味,如果還能跟其他食材在營養和口味上互補,那就更完美了。本期,我給大家推薦幾種適合煲湯的蔬菜。

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蓮藕

中醫認為,生藕性寒,有清熱除煩之功,煮熟後由涼變溫,有養胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與芸豆熬湯,可改善睡眠品質,和排骨一起煲湯能健脾開胃,適合脾胃虛弱的人滋補養生。需要提醒的是,長時間燉蓮藕,最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿,避免用鐵鍋,也儘量別用鐵刀切蓮藕,以避免其氧化變黑。

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白蘿蔔

白蘿蔔有益胃、順氣、消食的功效。它能促進膽汁分泌,幫助消化脂肪,其中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動,有助於體內廢物的排出。因此,白蘿蔔跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯,不但補氣順氣,還能減輕油膩感。如果不想白蘿蔔的辣味太重,煲湯時蓋子別蓋嚴。

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土豆

土豆富含膳食纖維等營養素,吃後可刺激腸道蠕動,能緩解便秘。新鮮土豆煮後在水中仍能保持塊狀,吃起來口感很面,所以適合做湯。最常見的就是西餐中的紅菜湯,也叫羅宋湯,把土豆、胡蘿蔔、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮,酸甜開胃。此外,土豆牛肉湯也是最經典的搭配之一,其鮮味十足,還能健脾養胃。

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海帶

海帶含褐藻膠、海藻酸等物質,可以降壓降脂,對動脈出血也有止血作用。此外,海帶富含多種微量元素,如碘、鐵和鈣等。海帶可分別和豆腐、蝦仁、排骨、花生、豬蹄等搭配煲湯,或者不搭配任何材料,直接用海帶煲湯也是非常鮮美的。

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冬瓜

冬瓜性寒,有潤肺生津、清熱利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑制糖類轉化為脂肪,加之冬瓜水分多,是適合糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病患者的食療蔬菜。適宜跟冬瓜一起煲湯的食材有很多,如排骨、老鴨、海米、蘑菇等。需要提醒是,冬瓜煲湯最好要帶皮,因為皮中不僅含有多種維生素和礦物質,還含多種揮發性成分,具有消暑健脾等保健功效。

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山藥

山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質,有增強人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯,不但能使肉湯營養加倍,還有利於肉湯中營養素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等。

補充閱讀:煲湯時間太久沒營養

很多人喜歡用小火煲湯,一煲就是半天甚至一整天,以為這樣,食物裡的營養就能充分地溶解到湯裡,其實這是一種誤解。煲湯的時間適度地加長確實能夠起到增加營養的作用,但是如果煲湯的時間過長,那不僅不能使湯更營養,反而會破壞裡面的營養。

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煲湯太久沒營養

無論是中餐還是西餐,無論是在飯店裡品嘗豐盛的佳餚,還是平時在家享用普通的飯菜,都少不了湯。因為湯既營養又美味,是很多人的最愛。長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”,其實這是錯誤的。

首先從煲湯的原料來說,我們往往選擇富含蛋白質的動物肉,比如說牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等,這些原料的蛋白質含量都較高。而蛋白質的主要成分為氨基酸類,它如果經過長時間的加熱,就會受到破壞,煲湯的時間越長,賴氨酸的損失也就越多,致使湯的營養降低。

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又比如魚湯,魚肉比較細嫩,只要湯燒到發白就可以了,再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材,由於參類含有人參皂甙,煮的過久就會分解,失去補益價值。

另外,原料中的維生素也會隨著加熱時間的延長而減少,尤其維生素C在煲湯的時候極容易損失掉,煮20分鐘後,維生素就會流失得差不多了。

所以,長時間煲湯後,雖然看上去湯很濃,其實隨著時間的延長,湯中的營養、精華也被悄悄帶走了,同時也會影響湯的鮮味。

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煲湯別超過一個半小時

那麼,煲湯到底多長時間比較合適呢?

同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了試驗。他們選取了3種有代表性的用來煲湯的食物:蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發現:蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值;雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱l小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。

研究最後得出結論:平均加熱1-1.5小時,這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高,此後逐漸降低。

如果想要往湯裡放蔬菜,最好是等湯煲好以後隨放隨吃,就能減少維生素的流失。