怎樣做高湯

高湯這個名字說出來也許很多人都不知道，或者說是完全沒有聽說過的。事實確實如此，高湯一般是廚師瞭解到的東西，一般的人平時是用不到高湯的，所以對於高湯，一般人也是不會知道的。對於廚師而言，高湯是非常重要的一個配料，在少很多菜的時候，幾乎都是要用到高湯的，所以怎樣做高湯，一般的廚師都是會的。

高湯對於廚師而言是非常重要的，因為一個高湯的好壞經常直接影響到菜的好吃與否，所以很多廚師在做高湯的時候是非常小心的。雖然高湯對於一般人來說是沒什麼作用的，但是如果知道了高湯的做法，對於我們燒菜還是有好處的，下面就來說說高湯的做法。

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。

說到這高湯，可是大有講究，高湯，就是凍起來會成膏的湯。高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去;而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做吊鮮。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故;再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究，多著呢。

燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味!

大骨高湯

大骨高湯材料(100公斤)：

材料1.豬大骨8000克,2.鳮骨2000克，3.生香蔥500克，4.生薑片100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔2000克7.白蘿蔔2000克8.洋蔥1500克9.胡椒粒50克10.調味料1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克

大骨高湯製作過程：

1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

有了上面介紹的高湯的做法，現在我們一般人也是可以獨自去做高湯了，相信以後有了高湯的幫助，我們平時做的菜的味道應該會有所改善的。在現實的生活中，一般菜肴的味道直接會影響到我們一天的心情，所以做份好的高湯還是十分有必要的。