健康生活

蔬菜焯水保住養分幾個方法

我們料理食材,總要先進行加工與調味

但在這之中又難免地會損失食物的營養,對蔬菜進行火上焯水就是其中的一個。為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應採用適當方法,儘量減少營養成分的損失。

什麼叫做焯水呢?

焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。焯水,又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。

有些食物本身存在毒性

煮不熟或直接料理都會對人體健康造成傷害,但有些食物若過分地焯水,會使營養流失過多,更談不上食入攝取營養了,因此,焯水應採用適當方法,儘量減少營養成分的損失。通常來說,一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿蔔葉,因為它們都含有毒性,焯過水再吃更利健康。

一、採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。

因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

二、在焯水中加入1%的食鹽。

在焯水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。這樣既可以保持蔬菜的營養,又可以保蔬菜的新鮮度。

三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。

蔬菜焯水時,在原料較多情況下,不要一鍋煮,如果一鍋煮擠壓在一起,翻動時,勢必損壞蔬菜的完整,使其受熱面增加,而損失營分,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中,快速完成焯水過程。這樣對於蔬菜的保鮮保色都有好處。

四、焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。

焯水後的蔬菜溫度比較高,它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用,這是營養素流失的繼續。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中,由於水的作用,使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在,效果更好。

據分析,蔬菜經以上焯水處理後,維生素C的平均保存率為84.7%,小小的動作,就能讓蔬菜焯水去毒又不失去太多營養,食用起來口感更好,也更有利於人體健康了!