健康生活

新鮮蠶豆 真的有那么危險么

網上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆。傳說食后會引起過敏性溶血綜合病癥,出現全身乏力、貧血等癥狀。蠶豆真的有這么危險嗎?

蠶豆確實可能導致傳說的“過敏性溶血綜合病癥”,被稱為“蠶豆中毒(Favism)”。不過這種癥狀只發生在體內缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶(G6PD)的人群中。對這些人來說,其他可能導致溶血的因素也有可能引發癥狀,比如感染或者某些藥物。蠶豆引發的病例也有記載,孩子的發生風險比成人要高。生吃新鮮蠶豆引發癥狀的風險最高,不過熟的新鮮蠶豆、干蠶豆,甚至吸入蠶豆花粉都有風險。不過對于正常人,這一風險就不存在。

實際上豆類中含有一些植物毒素,比如植物凝集素(Lectin),倒是可以導致正常人中毒。這種毒素存在于多種豆類之中,含量各不相同。紅蕓豆中含量最高,可達20000~70000單位。這樣的豆最少只要四五顆就能引發中毒癥狀。白蕓豆比較低,大概在紅色豆的三個之一。而傳說“比砒霜還毒”的蠶豆,則只有紅蕓豆的5-10%。

凝集素一般不會造成致命后果。通常的癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下,這些癥狀能夠在短時間內緩解恢復。而且,植物凝集素對溫度比較敏感,在完全煮熟之后紅蕓豆的凝集素活性能降到200~400單位。不過需要注意的是,如果加熱不充分,毒性反而更高。加熱到80oC會使其活性增加幾倍,比生吃還糟糕。有很多人用慢煮鍋來煮,但是它的溫度不高,即使經過長時間燉煮,豆中心也可能達不到足夠的溫度來滅活凝集素。

另外,豆類中含有一些所謂的“反營養物質”,比如蛋白酶抑制劑和皂苷(Saponin)。 蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性,不過它們會抑制蛋白酶活性,從而降低蛋白質的消化吸收效率。所以,它們在傳統上被當作反面形象。不過,一些新的研究發現一些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。比如,Bowman-Birk inhibitor (BBI),在口服的情況能夠發揮抗癌作用。而皂苷,主要是起泡性能太好,從而給豆制品加工帶來一定麻煩。比如在煮豆漿的時候,皂苷的存在使得豆漿還沒有開就出現大量泡沫。對于人體來說,它并不會帶來明顯毒性。這些物質的活性都可以通過加熱大大降低。

作者簡介:

云無心,清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士,現在美國從事蛋白質應用方面的研究。《吃的真相》作者。