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中秋將至 各種月餅做法大盤點

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五仁月餅

材料

餅皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

五仁餡料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙:烤盤涂油,烤箱預熱180度,烤約20分鐘

1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙

2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻后即不再結晶,待完全冷卻后放瓶子儲藏,

可放6個月以上,最好在使用前2-3星期前制作比較穩定。

餅皮制作方法

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;

2、生油加入1內攪拌均勻;

3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;

4、面團醒30分鐘后再使用。

餡料

1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

制作方法

1、月餅皮、餡比重2:8。

2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。

4、爐溫,上火220℃,下火190℃。

5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。

五仁搭配

一類搭配是如上面所說的五種果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、欖仁(欖角)、南瓜子仁。如上選料成本較高,但味道亦更為出色。

南瓜豆沙月餅

(BY 九色鹿)

用料1 (月餅皮):

南瓜 200g、土豆 200g、煉乳 15g、橄欖油 20ml、澄粉(小麥淀粉)20g

用料2 (月餅餡):

袋裝紅豆餡低糖型

做法:

1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屜上,大火蒸約20-30分鐘至軟爛,取出入容器中攪拌均勻;

2、倒入炒鍋中不停翻炒,其間加入油煉乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些;

3、備餡,分成25g一個。(我的模子50g,我用皮餡1:1,所以25g。你也可以用皮餡4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看)取25g皮,放上餡,包好即可;

4、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟),模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中,壓出即可。

小貼士:

1、炒制南瓜時,盡量多炒一會,勤翻防粘鍋,把大部分水份蒸發掉;

2、炒好后一定要涼透,可放入冰箱冷藏;

3、扣模時,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的這款,因為炒的時間欠了一些,為防粘連扣模時粉多沾了些,影響了賣相。

蛋黃蓮蓉月餅

(BY 飛雪無霜)

用料:

面粉 150克、豆沙 60*5=300克、蓮蓉 60*5=300克、蛋黃 10個、轉化糖漿 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黃水

(蛋黃一個加少許水制作而成)

做法:

1、準備咸蛋黃;

2、烤箱160度預熱,中層烤5分鐘;

3、餅皮材料混合均勻后(先攪拌液體材料再放入面粉,不要出筋),蓋蓋醒一個小時,分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份;

4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃;

5、再將餅皮包入蓮蓉(豆沙也是如此操作);

6、包好后,用月餅模具壓出花紋,烤箱200度預熱,中層,先噴水,烤5分鐘,再刷蛋黃水,烤15分鐘左右。

小貼士:

1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象;

2、餅皮制作好后,會比較濕,沒有關系。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干,會讓月餅開列,或者烤好后,不容易回油;

3、關于包入的餡料,如果是自己炒的一定要保持容易成團,才好包。如果你烤好的月餅放一天后,回油稍快,比較濕,說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油,說明餡料太干。不容易回油;

4、餅皮表面開列,烤前噴些水會有很大緩解。

冰激凌月餅

(BY 梓晴)

用料:

冰淇淋、各色巧克力

做法:

1、將各色巧克力隔水融化備用;

2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘;

3、填入8分滿的冰淇淋,放入冰箱冷凍2小時左右至凝固;

4、給每個冰激淋月餅封上底蓋,記得要要用相應的顏色哦。

老北京自來紅

(BY 君之)

參考分量:10個

用料:

普通面粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁

10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許

做法:

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里,再倒入開水,攪拌均勻以后倒入香油,繼續攪拌均勻;

2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面團。把面團放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的勁兒來吧,用力的揉面團20分鐘,直到面團變得非常光滑、有彈性;

3、把揉好的面團用搟面杖搟成長方形面片;

4、搟好的面片,將兩邊向中間折過來;

5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;

6、把疊好的面片,橫放在案板上,再次搟成長方形面片。并再次4折。重復這個過程2-3次,一共進行3-4次四折。直到面團表面變得非常光滑,平整;

7、折好的面團再次搟開,并卷成圓筒狀;

8、卷好的面團,切成10個小劑子;

9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;

12、把餡料放在案板上,用手整形成長方形,同樣用刀切成10等份;

13、取一個油酥皮小劑子,切面朝上放在案板上,用搟面杖搟成圓形面皮;

14、搟好的圓形面皮,包入1份餡料;

15、餡料包好后,自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上;

16、依次包好所有的月餅以后,用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素,在月餅頂部印出一個紅色的圓圈;

17、將烤盤放入預熱好的烤箱,200度,中層,上下火,烤焙25-30分鐘,直到月餅表面變成棕紅色。

老北京自來紅

用料

魚頭一個(1500克左右,頭下要帶一段寸長的魚肉最好)、剁椒200克、小紅川椒2~3個(能夠增加剁椒的辣度,不喜歡太辣的可以不用)、小蔥1把、大蒜8瓣、生姜30克、料酒2勺、醋1小勺、鹽適量、醬油2大勺、白糖少許(提鮮)、香油1大勺、色拉油2大勺(如果喜歡更辣的可以用辣椒油)、蠔油2小勺,或蒸魚豉油、花椒20粒、八角1粒

做法

1、將魚頭去腮,去頭下一段魚肉的魚鱗,將魚膛中的殘留雜物去掉,特別是黑色的膜,一定要去掉

2、然后將魚頭從魚下巴那一面豎著從中間劈開成相連的兩半,放入盆中倒入1勺醬油、一勺料酒、一勺蠔油、適量鹽里外抹勻并腌制10分鐘以上使其初期入味

3、取一個大盤子將切成薄片的生姜平鋪到大盤子中

4、然后將魚頭正面朝上平鋪到生姜上

5、將剁椒放入大碗中

6、放入切成末的蔥白、生姜末、還有大蒜末

7、再放入蠔油或蒸魚豉油、1勺生抽、1勺料酒、少許白糖、1小勺白醋、少許胡椒粉、可以根據剁椒的咸度再放少許鹽拌勻

8、將拌好的剁椒平鋪到盤子中的魚頭上,然后放入水已燒開的蒸鍋中,旺火蒸10~12分鐘(根據魚頭的大小決定)

9、將蒸好的魚頭取出,在上面撒上綠蔥花

10、將炒鍋放入色拉油(如果喜歡吃辣一些的,可以用辣椒油),再放入花椒、八角小火出香味然后撈出花椒八角,再倒入香油燒熱,然后趁熱淋在蔥花上即可。